中烹?yún)f(xié)：1-9月全國餐飲收入29763億元，市場發(fā)展穩(wěn)中有進(jìn)

日期：2018年10月23日 13:25

今天早上，看到一篇人民網(wǎng)的文章，是關(guān)于餐飲市場的，我覺得很有意思，現(xiàn)在，全國從上到下都在討論餐飲，而且，越來越多的人跨界進(jìn)入餐飲，當(dāng)然，還有更多的人是在準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲，或者夢想著有朝一日能進(jìn)入餐飲，這也可以解釋為什么最近這幾年，全國的餐飲市場蓬勃發(fā)展。

為什么說是蓬勃發(fā)展？因為餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)4年的增長率超過10%，2017年餐飲行業(yè)的總產(chǎn)值突破4萬億，如果接下來能保持10%的增長比例的話，十年之內(nèi)，國內(nèi)的餐飲市場規(guī)模就有可能突破10萬億，這里面除了人們在餐飲消費上的結(jié)構(gòu)性變化之外，還有一個原因是物價的上漲。

與此相對應(yīng)，國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員已經(jīng)在2000萬附近，接下來如果餐飲市場總體量突破10萬億，那餐飲從業(yè)人員很有可能達(dá)到2500萬，甚至接近3000萬，如果大家認(rèn)同市場總規(guī)模和從業(yè)人員總體量這兩個指標(biāo)，那接下來所必然要思考的問題是什么呢？

那就是：誰來讓這么多人真正了解餐飲是怎會回事？餐飲行業(yè)的從業(yè)者在以前，一直是一個低學(xué)歷，低文化，低收入的群體，現(xiàn)在雖然越來越多的高學(xué)歷人士進(jìn)入餐飲，但遇到各種學(xué)歷和知識無法解決的問題，甚至因為其他行業(yè)理所當(dāng)然的觀念，在餐銀行遭遇各種滑鐵盧，碰得頭破血流。

因此，在接下來幾年，我們可以預(yù)見的一個現(xiàn)實，就是餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展與行業(yè)人才嚴(yán)重短缺的矛盾，這目前已經(jīng)是餐飲行業(yè)最大的痛點之一，但，如果不解決行業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)教育的問題，這個矛盾會越來越嚴(yán)重，這個痛點也會越來越讓行業(yè)趨于非良性。

有朋友就說了，現(xiàn)在不是有很多專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)么？昨天晚上，我聽莊老師說，美國的知名廚藝學(xué)校，要來成都與四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)合辦學(xué)，培養(yǎng)專業(yè)的西餐廚師，這些機(jī)構(gòu)難道不能解決餐飲行業(yè)的人才稀缺問題么？我很悲觀的回答，是的，目前國內(nèi)無法解決餐飲人才短缺的問題。

在國內(nèi)的餐飲教育培訓(xùn)，主要是分四個方面：其一是專業(yè)的廚藝培訓(xùn)學(xué)校，比如新東方，南翔技校等；其二是職業(yè)技術(shù)學(xué)院，比如四川烹飪高端?？茖W(xué)校和四川職業(yè)技術(shù)學(xué)校；其三是企業(yè)內(nèi)部大學(xué)，比如海底撈，西貝等都有自己的人才培養(yǎng)基地；其四是各類商業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，比如漢源，勺子課堂等。

按理說，有如此多的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，餐飲行業(yè)應(yīng)該不是如此人才緊缺才是，但現(xiàn)實并非如此，上述四種人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)雖然在國內(nèi)很健全，但遺憾的是他們各自都只能解決很小的一些問題，并不能為餐飲行業(yè)解決人才短缺問題，為什么呢？下面分別加以說明。

廚藝培訓(xùn)學(xué)校

以新東方和南翔技校為代表的專業(yè)廚藝培訓(xùn)學(xué)校，他們所培養(yǎng)的主要是“廚藝”，也就是單純的技能培訓(xùn)，學(xué)生在學(xué)校里，所能掌握的主要是廚藝方面的技能，這些學(xué)員最大的出路，就是廚師，炒得一手好菜，但缺乏廚藝以外其他能力的系統(tǒng)培養(yǎng)，因此，廚藝學(xué)校培養(yǎng)的只是廚師，而非餐飲經(jīng)營型人才。

中國廚師雖然也有出類拔萃的人物，比如綿陽的蘭明路大師，但相對于中國的餐飲體量來說，這類優(yōu)秀的餐飲人太少，絕大多數(shù)廚藝學(xué)校的學(xué)生，畢業(yè)時除了基本的廚藝之外，其他方面幾乎一竅不通，然后再到別人的餐廳里面當(dāng)幾年墩子和打荷，那基本上也就停留在“廚子”的水平上，能脫穎而出的人實在太少。

職業(yè)技術(shù)學(xué)院

很多職業(yè)技術(shù)學(xué)院都有“旅游酒店管理”專業(yè)，但在全國的職業(yè)技校，都好像沒有學(xué)校開通“餐飲經(jīng)營與管理”這個專業(yè)，我咨詢過一些在職業(yè)技校的朋友，他們說這個領(lǐng)域存在兩個比較明顯的弊?。浩湟皇墙滩膰?yán)重老化，很多學(xué)校的教材是十多年前寫的，完全跟不上時代發(fā)展需要；其二，嚴(yán)重的理論脫離實踐。

當(dāng)然，在我看來，還有一個問題比上面兩個弊病更嚴(yán)重，那就是“酒店管理”專業(yè)的畢業(yè)生，基本上不太可能“流落”到餐飲行業(yè)上來，這些學(xué)生基本上還沒畢業(yè)，就被全國各地的酒店給招聘完了，對于學(xué)生來說，不管是工作環(huán)境，工作待遇，工作強(qiáng)度還是職業(yè)發(fā)展前景，他們肯定更愿意選擇酒店行業(yè)，而非餐飲行業(yè)。

因此，不管職業(yè)技術(shù)學(xué)院培養(yǎng)的學(xué)生是優(yōu)秀還是平庸，餐飲行業(yè)連評價的資格都沒有，因為人家壓根不會流落到餐飲行業(yè)來，哪怕是有些老板愿意給出比酒店行業(yè)更高的工資，但工作環(huán)境，面子觀念等原因下，能從這些學(xué)院獲得人才的機(jī)會還是相對較小，無法解決人才短缺問題。

企業(yè)內(nèi)部大學(xué)

因為人才短缺，尤其是以店長為代表的餐飲中層管理人才的超級短缺，很多大型企業(yè)，為了解決自身發(fā)展需要，設(shè)立了專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，為了增強(qiáng)認(rèn)同感，提升學(xué)員的價值感，這些內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，一般也會被企業(yè)命名為大學(xué)，雖然是內(nèi)部的，但聽起來卻高檔很多。

在內(nèi)部員工的培養(yǎng)上，很多企業(yè)都花了大代價，付出了很多，但不管他們做得再好，都只是解決了企業(yè)內(nèi)部問題，而不是為行業(yè)解決人才問題，因為企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，天生就是“抗社會化”，什么意思呢？企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)有很多成本，如果他們培養(yǎng)的人一出來就流落到市場上去了，那不是變相的為其他同行培養(yǎng)人才么？

因此，企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)，基本上都是“反行業(yè)”的，他們培訓(xùn)的初衷和目的，都是為了解決企業(yè)自身發(fā)展對人才的短缺，社會人才越短缺，他們越在意內(nèi)部人才培養(yǎng)和人才留存，如果可能的話，他們不會愿意自家培養(yǎng)出來的人才，跑到其他餐飲企業(yè)去上班，所以企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，也解決不了行業(yè)人才短缺的問題。

商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，催生出很多針對餐飲做培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)，這類培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在餐飲人才的培養(yǎng)上，確實起到了很好的效果，在拓寬餐飲人眼界，打開思維方面功不可沒，但因為是商業(yè)培訓(xùn)，所以他們追求的最高目標(biāo)是商業(yè)回報，一切培訓(xùn)都是圍繞這個最高目標(biāo)展開。

這帶來的第一個后果，就是培訓(xùn)更多是“概念培訓(xùn)”，也就是為了吸引餐飲老板積極參與，這類培訓(xùn)會用當(dāng)前流行的概念來作為藥引子，比如當(dāng)前外賣很火，于是各類機(jī)構(gòu)就推出外賣培訓(xùn)課程，與其他課程相比，這些新概念十足的課程，更容易吸引到足夠多的餐飲老板報名，而且，學(xué)費可以收得更多。

第二個后果，就是培訓(xùn)多為“名人培訓(xùn)”，也就是講師的知名度越高，可能為此愿意來上課的人也就越多，因此，在商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的眼里：講師的價值大于課程內(nèi)容本身，否則課程再好，結(jié)果老師在業(yè)界沒任何影響力，其結(jié)果可能是連聽課者都找不到。

比如，現(xiàn)在有個機(jī)構(gòu)推出兩個針對餐飲老板的課程，一個是豪蝦傳蔣毅的餐飲小老板課程，另一個是海底撈張總的餐飲課程，會有什么結(jié)果？海底撈張總的課程哪怕一萬元，報名的人也會蜂擁而至，但是我蔣毅的課程呢？哪怕是100塊錢可能都沒幾個人來聽，為什么？因為在業(yè)界你沒知名度，所以沒人理你。

基于這樣的原因，商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)因為將商業(yè)回報放在重要的位置，所以在課件設(shè)置上，偏“概念培訓(xùn)”和“名人講座”，很難有體系化的人才培養(yǎng)流程，所以，商業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也無法為餐飲行業(yè)解決人才稀缺問題，他們能做到通過一些課程改變部分老板的思維和眼界，已經(jīng)很不錯了。

通過上述四個方面的分析，大家可以看出，擺在我們餐飲人面前的現(xiàn)實是很殘酷的，我們?nèi)绻罅Πl(fā)展，人才短缺將是未來最大的痛點所在，這個行業(yè)要良性健康的發(fā)展，最少需要四個方面的人才培養(yǎng)體系，分別是：一線員工的培訓(xùn)體系，中層管理的培訓(xùn)體系，餐飲老板的培訓(xùn)體系和餐飲投資人的培訓(xùn)體系。

目前，國內(nèi)沒有一個可以同時培養(yǎng)這四類人群的機(jī)構(gòu)和學(xué)校，這可能也是餐飲行業(yè)為何如此人才短缺的原因，我有時候忍不住想：如果餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)體系很健全，那這個行業(yè)的發(fā)展速度是否會更快？是否會更健康呢？我堅定不移的認(rèn)為，中國擁有全球最大的吃喝市場，我們能對其他國家形成碾壓性優(yōu)勢的：就在餐飲行業(yè)！