廚師注意！這種泡打粉千萬不能用，否則將被判入獄！

日期：2019年02月25日 10:05

泡打粉，是廚房重要原料之一，往往用于制作各式點心當中。不過，有一種泡打粉被相關部門定為違禁添加劑，一旦被發(fā)現(xiàn)使用，將會面臨罰款、入獄的懲罰。

近日，江蘇蘇州一餐飲店被發(fā)現(xiàn)其銷售的包點當中，違法使用了含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的泡打粉，相關負責人被判入獄七個月，緩刑一年，處以罰金5000元、賠償21000元。

泡打粉其實是一種復合膨松劑，由由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又被稱為速發(fā)粉、泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，常被用于制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品當中，可以起到快速發(fā)酵的作用。根據(jù)反應速度的不同，分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙側(cè)反應泡打粉。

那么，什么是含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的泡打粉呢？

如今市面上有林林總總的泡發(fā)粉，制作配方多鐘多樣，其中就有以鉀明礬（學名：十二水合硫酸鋁鉀，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）為主要配料制作而成的，也就是含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，在以前，常被用于制作面點，尤其是制作出蓬松的油條。

隨著醫(yī)學的發(fā)展，專家證明，攝入明礬容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，是對人體有害的。

因此，早在2014年5月份，國家衛(wèi)計委就發(fā)布標準，嚴禁在饅頭、發(fā)糕等面制品中添加含鋁食品添加劑。

值得一提的是，泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

如今，市場上已經(jīng)有售多種不含明礬配方的產(chǎn)品，如用了焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等產(chǎn)品。大家在采購時，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”（產(chǎn)品標簽上有注名）。

除了無鋁泡發(fā)粉外，廚師朋友們還可以用酵母替代泡打粉。

酵母的主要成分是微生物，這些微生物在一定的環(huán)境下大量繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，從而釋放二氧化碳氣體，和泡打粉最終實現(xiàn)的效果是一樣。

不過，酵母也有其不足之處：首先，酵母的價格比泡發(fā)粉要高出不少；另外，酵母的發(fā)酵速度與泡打粉相比就慢了不少，而且酵母由于需要微生物繁殖，所以需要在溫度和濕度上有一些控制，這就是為什么在使用酵母發(fā)酵面團的時候，需要放在溫度較高的地方。

綜上，如果從口感、味道和健康方面來考慮，酵母都是最好的選擇，大家不妨嘗試用酵母來替代泡打粉。

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