
為什么中餐鹽幾乎只有一種,而西餐里的鹽卻紅、黑、綠、藍(lán),什么都有?
我們的日常用鹽似乎就是一種,但是西餐里的鹽卻花樣繁多。為什么會有這種差別?這些鹽五顏六色,有粗有細(xì),又到底有什么特別之處?

這大概是由兩方面原因造成的,一是國內(nèi)長期的食鹽專營制度;二是烹飪用鹽習(xí)慣上的差異。
為了保證食鹽加碘,國內(nèi)長期實行鹽業(yè)專營制度,比如要求非食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)和銷售食鹽,食鹽標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,食鹽不能跨區(qū)銷售等。所以對于食鹽,消費者長期是沒多少選擇的,無論是種類還是品牌,基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。
直到2017年第七次鹽業(yè)改革逐漸落地,市場上的各種食鹽才一下子多起來。什么低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、腌制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等,經(jīng)常搞的人一頭霧水。但就算如此,也暫時還比不上其他國家,其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。

食鹽的細(xì)分可以滿足人們不同需求,背后是烹飪習(xí)慣有別。
很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這里,我們做一個簡單的分類介紹。

鹽外觀有粗細(xì)之分:食鹽( Table Salt ) ,指精制的,去除了雜質(zhì)的烹調(diào)用食鹽。

猶太鹽( Kosher Salt ) ,是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽,這種鹽可以用于去除肉類血水,使得食物潔凈、合禮,所以被稱為Kosher Salt,即合禮鹽。因為其純凈和粗細(xì)度合適直接用手拿捏,而且不加碘,味覺更加純粹,所以為專業(yè)廚師所喜愛。
粗鹽( Coarse Salt ) 。我們看到的各種顏色各異,顆粒粗大的鹽,都是粗鹽。
粗鹽( Coarse Salt )
食鹽從細(xì)到粗,溶解效率逐漸下降,可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會不經(jīng)溶解直接入口,所以,不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽( Coarse Sea Salt )和薄片狀海鹽( Flaky Sea Salt ),它們適用于不同的菜品需求。

關(guān)于鹽的另一個區(qū)分是基于用法,Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。
Seasoning Salt 指調(diào)味鹽 。Seasoning 指食物烹調(diào)過程中,包括事先腌漬中使用的調(diào)料。其用法是讓調(diào)料滋味在制作過程中滲入。
Finishing Salt 被叫做收尾鹽 ,指菜品上桌時撒上,以點綴食物,突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

不可以沒有的鹽
鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質(zhì),為神經(jīng)和肌肉正?;顒又?,還能維持體內(nèi)的滲透壓。
沒有其他香料、調(diào)料,美味僅是失色。如果沒有鹽,那再好的食材,也難以下咽。這幾乎是人類的共同體驗,原因應(yīng)該是與鹽的生理學(xué)意義分不開的。對鹽的極度渴求,已經(jīng)和對脂肪、糖的渴求一樣,刻在了人的基因里,甚至可以說鹽要刻得更深些。
在烹飪上,鹽也是美味的基礎(chǔ)和其他味型的助攻。
鹽能提升鮮味,在鮮味物質(zhì)中加入鹽,可以增強(qiáng)鮮味。食鹽可以增強(qiáng)甜味,無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽,還是西方甜品成品上撒鹽,都有類似追求。另外鹽還可以去異味,可以腌制和保鮮食物。
鹽在烹飪中的重要性,可以用于評價廚師的水平。業(yè)余與專業(yè)的差距,往往就表現(xiàn)在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽,甚至可以說是廚房中的核心技能。

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