普菲斯丨關(guān)于鹽的部分知識

日期：2019年06月29日 09:56

為什么中餐鹽幾乎只有一種，而西餐里的鹽卻紅、黑、綠、藍(lán)，什么都有？

我們的日常用鹽似乎就是一種，但是西餐里的鹽卻花樣繁多。為什么會有這種差別？這些鹽五顏六色，有粗有細(xì)，又到底有什么特別之處？

為什么我們只有一種鹽？

這大概是由兩方面原因造成的，一是國內(nèi)長期的食鹽專營制度；二是烹飪用鹽習(xí)慣上的差異。

為了保證食鹽加碘，國內(nèi)長期實行鹽業(yè)專營制度，比如要求非食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)和銷售食鹽，食鹽標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食鹽不能跨區(qū)銷售等。所以對于食鹽，消費者長期是沒多少選擇的，無論是種類還是品牌，基本上大家都只能使用加碘的精制食鹽。

直到2017年第七次鹽業(yè)改革逐漸落地，市場上的各種食鹽才一下子多起來。什么低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、腌制鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽、雞汁鹽等等，經(jīng)常搞的人一頭霧水。但就算如此，也暫時還比不上其他國家，其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。

食鹽的細(xì)分可以滿足人們不同需求，背后是烹飪習(xí)慣有別。

很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這里，我們做一個簡單的分類介紹。

鹽外觀有粗細(xì)之分：食鹽（ Table Salt  ）  ，指精制的，去除了雜質(zhì)的烹調(diào)用食鹽。

猶太鹽（ Kosher Salt  ）  ，是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽，這種鹽可以用于去除肉類血水，使得食物潔凈、合禮，所以被稱為Kosher Salt，即合禮鹽。因為其純凈和粗細(xì)度合適直接用手拿捏，而且不加碘，味覺更加純粹，所以為專業(yè)廚師所喜愛。

粗鹽（ Coarse Salt ）  。我們看到的各種顏色各異，顆粒粗大的鹽，都是粗鹽。

粗鹽（ Coarse Salt ）

食鹽從細(xì)到粗，溶解效率逐漸下降，可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會不經(jīng)溶解直接入口，所以，不同晶體類型的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽（ Coarse Sea Salt ）和薄片狀海鹽（ Flaky Sea Salt ），它們適用于不同的菜品需求。

關(guān)于鹽的另一個區(qū)分是基于用法，Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指調(diào)味鹽  。Seasoning 指食物烹調(diào)過程中，包括事先腌漬中使用的調(diào)料。其用法是讓調(diào)料滋味在制作過程中滲入。

Finishing Salt 被叫做收尾鹽  ，指菜品上桌時撒上，以點綴食物，突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

不可以沒有的鹽

鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質(zhì)，為神經(jīng)和肌肉正?；顒又?，還能維持體內(nèi)的滲透壓。

沒有其他香料、調(diào)料，美味僅是失色。如果沒有鹽，那再好的食材，也難以下咽。這幾乎是人類的共同體驗，原因應(yīng)該是與鹽的生理學(xué)意義分不開的。對鹽的極度渴求，已經(jīng)和對脂肪、糖的渴求一樣，刻在了人的基因里，甚至可以說鹽要刻得更深些。

在烹飪上，鹽也是美味的基礎(chǔ)和其他味型的助攻。

鹽能提升鮮味，在鮮味物質(zhì)中加入鹽，可以增強(qiáng)鮮味。食鹽可以增強(qiáng)甜味，無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽，還是西方甜品成品上撒鹽，都有類似追求。另外鹽還可以去異味，可以腌制和保鮮食物。

鹽在烹飪中的重要性，可以用于評價廚師的水平。業(yè)余與專業(yè)的差距，往往就表現(xiàn)在用鹽水平的毫厘之間。如何用鹽，甚至可以說是廚房中的核心技能。