資本圍獵面館的秘密

日期：2021年09月02日 14:14

面館又一次迎來了高光時(shí)刻。

8月7日，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀的“趣小面”正式開業(yè)，首批將進(jìn)入北京、上海、廣州、深圳、杭州等十四個(gè)城市。3日后，陳小春投資的面館“七爺清湯腩”的廣州分店正式營業(yè)。餐飲龍頭海底撈自去年開啟第一家“十八汆”面館，也加快了開店的速度，目前3家已營業(yè)，6家待開。

盯上面館的不僅有餐飲大佬、明星，還有商業(yè)嗅覺靈敏的資本方。

今年7月，和府撈面完成8億元E輪融資，估值達(dá)60億元，再次打破餐飲行業(yè)里的最高融資記錄。截止日前，餐飲業(yè)共有億元及以上的投資9起，其中3起為面館連鎖。紅杉、高瓴、鼎暉、騰訊、碧桂園、弘毅百福等投資公司扎堆入局。

2021年7月餐飲業(yè)億級(jí)融資項(xiàng)目，數(shù)據(jù)來源：企查查，IT桔子，藍(lán)鯊研究院

事實(shí)上，在這次資本圍獵面館之前，面館品類就已經(jīng)火過好幾次。

2000年左右，蘭州牛肉面開始遍布全國各地；2011年之前，味千拉面風(fēng)靡大江南北；2014年，重慶小面館開遍大街小巷，主持人孟非的“孟非的小面”，還有“嘿，小面”“辣扁擔(dān)”“憨胖媽”“老重慶小面”“馬記小面”等品牌接連涌現(xiàn)......

中國餐飲品類千千萬，為什么輪番火爆的偏偏是面館？

1、面條的覆蓋范圍更廣

俗話說，民以食為天。自古以來，中國人在飲食上頗費(fèi)心思，研發(fā)出各種菜系與品類，來自五湖四海的食材觸動(dòng)著億萬人的神經(jīng)和味蕾，也造就了全國各地千差萬別的飲食習(xí)慣。

北方人喜歡吃面食，南方人喜歡吃米飯；山東人喜歡吃饅頭、煎餅、烙餅，陜西人吃岐山臊子面、羊肉泡饃、肉夾饃，廣州人喜歡吃腸粉、叉燒包、煲仔飯.....

有的城市相鄰七八十公里，吃的東西都有很大不同。喜歡吃煎餅的魯南、魯西南地區(qū)中，博山吃酸煎餅，周村喜歡甜煎餅，西河有大煎餅.....

此外，中國老百姓還喜歡每天吃得不重樣：早上喝粥，中午吃肉，晚上就得吃青菜；今天吃火鍋，明天就想吃炒菜；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

各地區(qū)形色各異的飲食習(xí)慣讓餐飲品牌難以走出地域，形成“散點(diǎn)化”發(fā)展的中國餐飲市場(chǎng)特色；喜歡變著花樣吃的喜好讓餐飲行業(yè)的流行品類三五年就得換一次。這些是導(dǎo)致餐飲行業(yè)難做大、難永續(xù)發(fā)展的重要因素。

但這些問題，在面條上都解決了。

大江南北的人們都愛吃面，且各地形成了特色面條品類——北方有陜西刀削面、河南燴面、老北京炸醬面等；南方有重慶小面、武漢熱干面、云吞面等；東部沿海地區(qū)有上海的蔥油拌面、蘇式湯面、沙縣拌面，西部內(nèi)陸地區(qū)有拉條子、蘭州拉面、豆花面......

除了覆蓋面廣，面條不分性別，不分年齡，什么人都愛吃，什么人都能吃得起。

窮有窮吃，富有富吃。自己家煮個(gè)掛面加個(gè)荷包蛋，配點(diǎn)咸菜就能填飽肚子；星級(jí)大廚花十多個(gè)小時(shí)熬煮高湯，配上精工細(xì)作的珍惜食材，就能滿足挑剔的味蕾。因此，無論是務(wù)工者、白領(lǐng)，還是富豪都對(duì)面條情有獨(dú)鐘。

面條廣受歡迎的原因，一方面，來自于面條的品類繁多，面條有幾百個(gè)種類。僅陜西的面條種類就超過100種。

面條分類，圖/《中國面條文化的魅力》，馬興仁

另一方面，面條的口味多樣。面條的烹飪方式覆蓋了中國大部分的烹調(diào)方法，如煮、炒、燴、燜、煎、蒸、炸、汆、涮等。隨便一份炒菜，往面上一澆，就是一份拌面，一份湯配上一份面，就是湯面。中國有多少種菜肴，就可以有多少種面。

面條的面也有各種花樣。根據(jù)食材不同分為白面、莜面、蕎麥面、雞蛋面、蔬菜面等；按照形狀不同，有條、線、片、花、丁、湖、長、短、粗、細(xì)、寬、窄等等之分；還有形態(tài)的差異，如圓、扁圓、空心、帶餡、糊狀、窩窩、珍珠等。不同的食材、形狀、形態(tài)口味又不一樣。

在價(jià)格上，一碗面便宜的有4、5元的，貴的有300元。

無論酸甜苦辣咸，無論哪種口味、軟硬度、形狀和價(jià)格，“一面百吃”“一吃百味”的面條，全部都能滿足人們的需求。所以，有人可以天天只吃面都不膩，但天天只吃餃子、包子、餛飩的人很少。

與面條相比，無論是餃子、餛飩、包子、饅頭、米飯，從種類、烹飪方式、口味上相對(duì)要遜色很多。

米飯的延展少，只有粥、炒飯、蓋飯、飯團(tuán)、湯飯等幾種形式；餃子、餛飩、包子可以包裹的食材眾多，但就餐形態(tài)終歸相對(duì)有限，難與面條相媲美。其中，對(duì)于飯量大的人來說餛飩還容易吃不飽。

因此，能滿足不同地區(qū)、不同收入、不同性別、不同年齡，不受南北方飲食習(xí)慣制約，且消費(fèi)頻次更高，不用進(jìn)行市場(chǎng)教育的面條，能沖破餐飲區(qū)域性和“曇花一現(xiàn)”的限制，有天然做成大品類的基因。

據(jù)餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是面館。這種壓倒性的市場(chǎng)基礎(chǔ)和發(fā)展事實(shí)，說明面條品類具有的廣泛的民眾消費(fèi)基礎(chǔ)和生長土壤。

2、面館更適合大規(guī)模發(fā)展

事實(shí)上，除了更多人愛吃面條而讓面館生意具備一定的優(yōu)勢(shì)外，面館也有更容易規(guī)?；奶攸c(diǎn)。

一方面，面館操作更簡(jiǎn)單高效。

面條的關(guān)鍵部分分為面、湯頭、澆頭。在如今餐飲工業(yè)化的發(fā)展下，這三個(gè)部分全部可以由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)。

據(jù)「創(chuàng)業(yè)最前線」了解，面條不僅有統(tǒng)一生產(chǎn)的干面條、預(yù)制鮮面條，還有現(xiàn)場(chǎng)出面的智能削面機(jī)、鮮面機(jī)。近來市場(chǎng)火爆的萬杰智能鮮面機(jī)，從面粉到壓出新鮮面條只需要8秒，面條的粗細(xì)軟硬還都能調(diào)節(jié)，操作只需按一下按鈕。

面澆頭也有中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)的料理包，既能保證口味又能保留營養(yǎng)。操作過程也很簡(jiǎn)單，用熱水燙幾分鐘復(fù)熱，或者微波爐加熱下，又或者蒸箱中蒸一蒸，剪開袋子倒入面中即可。

有了已經(jīng)相對(duì)成熟的餐飲供應(yīng)鏈做支撐，面條的出餐程序變得更簡(jiǎn)單。下面條有電腦自動(dòng)控制時(shí)間，工作人員只需將煮好的面放入碗中，倒入料理包，有的再放點(diǎn)配菜即可。一碗面從點(diǎn)菜到出餐，2-3分鐘就能完成。

以海底撈旗下的十八汆為例，有了煮面機(jī)的配合，出餐的整個(gè)過程一個(gè)人就能負(fù)責(zé)。有媒體走訪十八汆時(shí)計(jì)算，忙時(shí)3分鐘能出餐，閑時(shí)1分鐘即可。

相比起來，其他中餐主食品類，無論是包子、餃子、餛飩的操作效率都不如面條。就算是最傳統(tǒng)的操作形式，面條現(xiàn)場(chǎng)和面、搟面、炒鹵，操作時(shí)間都比包子、餃子少，需要的人工也少。

因?yàn)榘右衙?、上蒸籠蒸，因此耗費(fèi)的時(shí)間長。雖說餃子、包子的肉可以統(tǒng)一配送，但是為了保證口感，菜必須當(dāng)天新鮮現(xiàn)切，還得人工包。

這就是為什么大多數(shù)好吃的餃子、包子店，都配有明檔廚房，有面案師忙前忙后。這意味著其他主食品類的人工費(fèi)用增加，經(jīng)營成本升高，績效水平面臨制約瓶頸。

另一方面，面條的毛利率水平更高。

餐飲行業(yè)成本占比最多的三項(xiàng)為食材、人工、店鋪?zhàn)饨稹Ｆ渲?，食材占總成本比例最大，平均?0%左右。

面條的食材成本相對(duì)更低：通常4兩左右的面條成本為5毛錢左右；澆頭和湯底在真材實(shí)料情況下，加起來成本6元基本就能打住。

以相對(duì)低價(jià)的沙縣小吃拌面為例，3兩面條加麻醬、蔥花，成本不超過1元，售價(jià)4-5元，毛利能達(dá)到80%；上海蔥油拌面平均售價(jià)12元，食材成本僅2元，毛利遠(yuǎn)超80%；在一線城市，一碗蘭州牛拉售價(jià)26元，食材成本在5元左右，毛利約81%；定位高端的和府撈面，對(duì)外披露的食材成本在25%左右。

這樣的毛利對(duì)米飯類的快餐來說比較難實(shí)現(xiàn)。面條可以唱主角，放兩三塊肉、兩三片菜葉，甚至只放蔥油就能吃好。除了各種炒飯外，米飯都是配角，必須配足量的下飯菜。一配菜，成本大概率得超過6元。

除了食材，面館所需要的人工也更少。餐飲工業(yè)化、數(shù)字化趨勢(shì)下，面館省去了對(duì)專業(yè)廚師、面點(diǎn)師的依賴。澆頭烹飪環(huán)節(jié)的去除，也節(jié)省了后廚面積，釋放出了更多就餐空間。

餃子、餛飩店的毛利尚可，但人工費(fèi)用相對(duì)更高、操作更麻煩、模式更重。餡料的加工費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，還得配面點(diǎn)師，面點(diǎn)師的培訓(xùn)又增加了時(shí)間和費(fèi)用支出。店鋪也必須保留明檔、廚房。這讓餃子和餛飩的成本很難下降。

而在零售價(jià)格上，面條、米飯、餃子、餛飩基本都在10-35元之間。同樣的售賣價(jià)格，面條無論食材、人工、店面的成本上都更低，凈利潤自然更多。

總體而言，更多人愛吃面條就意味著這個(gè)市場(chǎng)巨大，操作簡(jiǎn)單則更省人工且更適合規(guī)?；?，毛利率更高就更容易賺錢，如此看來面館火得理所當(dāng)然。

不過，面館是否會(huì)與其他餐飲品類一樣，最終無法擺脫曇花一現(xiàn)的命運(yùn)？

3、面館的火爆才剛開始

面館的火爆只是開始，真正的大潮遠(yuǎn)沒有到來。

客觀來看，餐飲行業(yè)是一門永不消失的生意。民以食為天，吃飯是剛需。在衣食住行中，人類不出行、沒有住房、不穿衣都能活著，但不能不吃飯。一頓不吃餓得慌，有人的地方就需要吃飯。

在國家政策引導(dǎo)下，城市人口的持續(xù)增長也會(huì)釋放更多餐飲需求。加之，外出就餐和外賣人群比例的持續(xù)擴(kuò)大，增加了餐飲主流消費(fèi)群體規(guī)模。艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超五成消費(fèi)者因生活節(jié)奏加快而外出就餐頻次增加，90后等網(wǎng)生代年輕群體更是其中主力。年輕人不會(huì)做飯、不愛做飯，外出就餐正在逐步代替廚房。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)每年都保持10%左右的增長率。2019年餐飲收入規(guī)模達(dá)4.67萬億元,同比增長9.4% ,復(fù)合年增長率為10.1%。受疫情影響, 2020年市場(chǎng)規(guī)模略有收縮,但長期來看依然向好。

2010年-2019年餐飲行業(yè)規(guī)模及增長率，數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局、中國飯店協(xié)會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)、Wind

就面館行業(yè)自身來說，整個(gè)面館行業(yè)才剛起步。

目前，面館絕大多數(shù)都是夫妻店的經(jīng)營模式，有品類無品牌。

以全國分布最廣、門店數(shù)量最多的面品類蘭州拉面為例，根據(jù)“餐寶典”的調(diào)研顯示，目前在全國范圍內(nèi)，蘭州拉面館數(shù)量大約有5萬家，但仍沒有一家頭部品牌。曾經(jīng)鼎盛時(shí)期的馬蘭拉面全國的門店總數(shù)也不過700多家。

競(jìng)爭(zhēng)方面，面館行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)較弱。面條種類繁多，相互之間差異化明顯，互相競(jìng)爭(zhēng)不激烈。不吃辣椒的不會(huì)吃重慶小面，吃拌面的不吃炒面，吃拉面的吃打鹵面少......所以，經(jīng)?？吹揭粭l街上兩個(gè)不同的面館相鄰而開相安無事。競(jìng)爭(zhēng)弱，就能防止行業(yè)因競(jìng)爭(zhēng)壓力侵蝕利潤。

替代品上，米飯、其他主食類有便利店、自熟米飯的夾擊。但是面館卻因?yàn)椤靶枰?jīng)過現(xiàn)煮現(xiàn)做才好吃且不能久放”的特性，從而繞開了競(jìng)爭(zhēng)。

加上餐飲供應(yīng)鏈、服務(wù)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，面館只需要做“拿來主義”，重點(diǎn)選定幾件事：選品類、定風(fēng)味、調(diào)口味、定價(jià)格，定商業(yè)模式，選店鋪位置，保證食材安全，保證衛(wèi)生合規(guī)，踏實(shí)運(yùn)營。

中國傳統(tǒng)餐飲文化源遠(yuǎn)流長，面條的品類和口味都是現(xiàn)成的，不用太做創(chuàng)新，幾百種品類、風(fēng)味、口味拿來即用。

在商業(yè)模式上也有很多參考，比如，眾多的西式快餐和中式快餐的商業(yè)實(shí)踐為面館提供了許多直接和間接的模式經(jīng)驗(yàn)。產(chǎn)品價(jià)格體系和店鋪選址，有拿來就能用的成熟模式系統(tǒng)。就連營銷工具、管理工具都有很多跑通的模板，面館只需要把這些現(xiàn)成的模塊匯總起來用好。

因此，在具備巨大容量、正在經(jīng)歷精細(xì)化趨勢(shì)的餐飲賽道上，對(duì)擁有騰飛潛質(zhì)的面館而言，日前的繁榮不過才剛開始。面對(duì)海量需求和發(fā)展?jié)摿?，面館是一條非常適合創(chuàng)業(yè)的賽道，也將孕育著龐大的商業(yè)機(jī)會(huì)。