私房菜品類為何處境尷尬？

日期：2021年09月08日 10:09

有從業(yè)者在某餐飲沙龍?zhí)岢?，要了解一座城市的餐飲文化勢能強度，就看這座城市私房菜從業(yè)者的數(shù)量與質(zhì)量。

且不論這種評判方法是否合乎邏輯，眾所周知，當(dāng)?shù)夭讼档奈幕穸扰c外來菜系的接洽契合度確實決定了一座城市的餐飲文化力量的強弱，在評估城市餐飲勢能的時候，我們一般看的是該城市菜系當(dāng)下的呈現(xiàn)與未來的發(fā)展，其中，高端餐飲代表了人們對餐飲消費的最高態(tài)度與文化需求。

實際上，我們在觀察餐飲行業(yè)的時候也不能只看高端餐飲，燕鮑翅之貴看的也不過是食材而已，餐飲體驗更講究的是從業(yè)者對菜品表達的水準和對餐飲文化的理解深度，有趣的是，正是基于對餐飲技藝的突破和餐飲文化的更迭，才誕生了私房菜這一特殊品類。

如果深究其中的邏輯關(guān)系，私房菜生于高端餐飲但又高于高端餐飲，甚至還帶著一定的社會餐飲需求，它的落地比高端餐飲和其它餐飲品類更看重一座城市的餐飲從業(yè)者對餐飲文化的理解與創(chuàng)新。

由此，我們確實能從一座城市優(yōu)質(zhì)私房菜的數(shù)量，來看出這座城市到底蘊含著什么樣的餐飲態(tài)度與文化底蘊。

私房菜據(jù)說是生于清代一些有錢且會吃的達官貴族之手，其至今也有數(shù)百年歷史，但我們從行業(yè)看，私房菜在近期也成了大眾消費，各地迅速發(fā)展了一大批形態(tài)各異的新私房菜，而從中我們也發(fā)現(xiàn)了一些問題，最簡單的痛點是：幾百年過去了，為什么私房菜這個品類還幾乎看不到連鎖品牌？這一有趣的問題將是我們認知與探索私房菜品類的切實初衷。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

談私房菜的起源、文化突破成因、四大特性、大眾化發(fā)展周期

清代才子袁枚梳理了自己平生的九大愛好，其中吃喝排第一，讀書排最末，袁枚不僅愛吃還懂吃，從《隨園食單》就可見其對吃的講究。

1)、私房菜的起源：生于小眾，但又早早與大眾劃清了界限

從歷史記錄看，清朝的達官顯貴和富商們不僅愛吃，更愛比拼吃喝，他們將一眾好友請到自己家中，通過私房飯局為好友上一些飯館吃不到的新菜，這種形式就是最早的私房菜原型。

達官顯貴們私房比拼吃喝在清朝時已是文化潮流，而在這個階段，平民百姓家最多吃吃流水宴席，卻幾乎從未見過甚至未曾了解還有私房菜這一產(chǎn)物。

由于只是錢權(quán)人士的造物，這也導(dǎo)致人們對私房菜缺乏一定的理解，即使到了當(dāng)下，外界也僅僅是將“私房菜”注解為“私人菜或主人家的拿手好菜”，但在我們看來，這種理解并不準確，因為私房菜并不是一種形式，而是一個系統(tǒng)。比如說某行政總廚對正宗魯菜很有心得，在過年的時候，他請朋友吃自己做的拿手魯菜，這就只能算私人聚餐而不能被稱為私房菜。

在清代，權(quán)貴邀請好友來自己家吃私房菜并不是看雙方關(guān)系如何，而是看雙方是否都對美食有獨到的見解和喜好，過去的私房菜是非盈利形式，比拼的是個人對菜品的理解與創(chuàng)新。如果某文豪請人到自己家吃私房菜，好友發(fā)現(xiàn)，這不就是和外面餐廳差不多的菜品么？那這就尷尬了。

2)、私房菜不誕生于餐飲文化，而是誕生于組局者對餐飲文化的理解與突破

袁枚自己不會烹飪，但他卻對美食有著頗多獨到見解。袁枚提出美食是大學(xué)問，更是一門藝術(shù)，他甚至還寫出了廚師規(guī)范，更倡導(dǎo)科學(xué)飲食，還將“鮮味”定為美食的基本味型。

在《隨園食單》中，袁枚寫明，“豆腐煮的好，遠勝燕窩”。我們從這就能看出私房菜與高端餐飲的分界線，高端餐飲早前講究的是食材的精貴與難得，更講究技法的華麗與正統(tǒng)，而對于私房菜，袁枚就提出了“不看食材看成品”的新見解。

不過，要真正將豆腐做出遠勝燕窩的體驗，操刀者不僅得懂豆腐，更得懂燕窩，還得懂如何將豆腐超越豆腐，這一原型設(shè)計就打破了廚子遵循傳統(tǒng)的慣例，操刀者沒有一定的餐飲文化底蘊和突破底蘊的靈動，自然入不了私房菜的文化局。

3)、私房菜這一產(chǎn)物的四大特性：成品為王、私密、門檻極高、產(chǎn)品庫極其浩瀚

如果說不看食材看成品是私房菜的第一個特性，那么非商業(yè)化就成了私房菜的第二個特性，即使到了當(dāng)下，私房菜也和社會餐飲甚至和高端餐飲有著井水不犯河水的分界線。

我們說的非商業(yè)化并不是不收錢(即使過去一眾好友確實不收錢)，而是說私房菜的一大傲骨，我們看到，90年代香港的一些私房菜餐廳不僅不對外開放，就連預(yù)約吃飯的食客到了餐廳附近都找不到門，沒有主人來帶，大多數(shù)人基本不知道某處居然是一家私房菜餐廳。

在私房菜商業(yè)化的早期，好友推介和提前預(yù)約就成了私房菜消費的一大特性，因此，我們還是將非商業(yè)化這個概念改為私密性好了。

私房菜的第三大特性就是門檻極高，如果老板沒有對餐飲文化有一定的理解與創(chuàng)新思維，那么很容易將私房菜做成了聚餐式農(nóng)家樂或者私人盈利飯局。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，私房菜是一個文化造物，它不屬于傳統(tǒng)餐飲文化的產(chǎn)物，更不屬于任何一個菜系。私房菜只生發(fā)于操刀者和組局者對餐飲的深度理解與突破，由此，我們可以認為，整個世界的所有菜品幾乎都可以算是私房菜的初始產(chǎn)品庫，無常態(tài)卻又自成一界就是私房菜的第四個特性，更是私房菜品類的唯一優(yōu)勢。

4)、自成一派之后，私房菜終于進入了大眾消費領(lǐng)域

不公布菜單也是私房菜的一大特性，在有些私房菜餐廳，老板甚至連顧客上桌了都不告訴他們這一餐吃什么，具體食物得等顧客吃下肚子才知道這是個什么東西。

然而，私房菜要商業(yè)化發(fā)展并做大就總歸得深入群眾，如果脫離了群眾，私房菜即使再高端、再傲嬌也不過是一個小眾菜系而已，正是過去的限制，我們才看到私房菜發(fā)展了幾百年還鮮為人知。

好在私房菜這一品類近些年終于還是進入了大眾視野。首先，當(dāng)下的私房菜餐廳雖然還選址在寫字樓或其它小院落中，但餐廳具體的地址和聯(lián)系方式還是公開的。其次，餐廳怎么消費，包括用了什么食材和具體的烹飪方式，顧客也是可以知情的。此外，私房菜從人均上千的純高端消費也衍生了一些人均150元左右的配餐制餐廳，由此我們也看出大眾化確實是私房菜的一大戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。

解構(gòu)私房菜，其市場價值幾何？

我們發(fā)現(xiàn)，私房菜這個品類不是“正經(jīng)”從行業(yè)發(fā)展出來的，而是被規(guī)劃出來的。起初，私房菜只是作為達官貴族們炫耀自己美食態(tài)度高人一等的餐飲工具，當(dāng)私房菜風(fēng)行文化圈，這也自然吸引了其它同樣熱愛美食的高端玩家入局，此時，私房菜這一文化形式就流傳出來了，而流傳也就意味著商業(yè)化。

在最早的時候，主客雙方在私房菜局中談?wù)摰暮诵氖敲朗扯瞧渌虑椋骺完P(guān)系也就是發(fā)起和應(yīng)局的關(guān)系，直到商業(yè)化之后，人們才借著消費私房菜之名來體驗新的美食形態(tài)。這時候，私房菜再一次成了工具，只不過主客雙方不再親密無間，而發(fā)展成了主人家“賣弄”飲食并從中獲利的經(jīng)濟關(guān)系。

在大眾化了之后，私房菜這一品類依然有著自己獨特且難以被取代的一席風(fēng)味，私房菜既商業(yè)化又并非完全商業(yè)化，這給餐飲業(yè)的主客關(guān)系打開了另一種開放的感知形式。

目前而言，大多私房菜經(jīng)營的都是小餐廳，基本還沒有大餐廳，這也是被私房菜文化基因所限制的實際發(fā)展?fàn)顩r。私房菜餐廳不請服務(wù)員，基本是老板自己上手，給顧客端盤子的“服務(wù)員”大多也穿著便裝，可能他還是創(chuàng)始團隊的一員，后廚忙碌的也不是廚師，而是對美食有獨特態(tài)度的另一創(chuàng)始人。

總體而言，私房菜餐廳并沒有“服務(wù)員”，而是“主人家的招待員”，這個招待員負責(zé)的核心并不是端菜倒水，而是主客關(guān)系以及菜品方面的溝通。私房菜餐廳也沒有“廚師“，而是私房菜文化的傳遞員，更是一桌宴席獨特體驗的操刀者。

正因為此，大多私房菜餐廳的“招待員”出去后也優(yōu)化了高端餐飲和大眾餐飲的服務(wù)理念，很多私房菜餐廳的菜品流傳出去后，也確實改寫了業(yè)內(nèi)對菜品的既往態(tài)度，包括對于菜品正宗與創(chuàng)新的權(quán)衡理解，更直接推動了高端餐飲從業(yè)者對餐飲文化的改革與升級等。

由此我們可以看出，正統(tǒng)的私房菜更像一個隱居的餐飲大師，他既不開立山頭，更不遵循傳統(tǒng)，做的也全都是對于餐飲文化的自我突破，正是這樣一個異類，才能極大地影響了我國后現(xiàn)代餐飲文化的落地和生發(fā)，并以杠桿的力量推動我國餐飲業(yè)持續(xù)前行。

我們甚至可以說，如果沒有私房菜作為傳統(tǒng)餐飲之沙丁魚海洋的一條小鯰魚，那么真正的新餐飲時代可能還得往后推遲幾百年才能落地。私房菜對于意境菜、高端餐飲、性價比餐飲、藝術(shù)餐飲、美學(xué)餐飲等都有著絕對的正向影響。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

私房菜餐廳當(dāng)下面臨哪些發(fā)展困局與切實難題？

有意思的是，我們筷玩思維在做私房菜市場調(diào)研的時候也發(fā)現(xiàn)了一些借用私房菜之名的“假私房菜餐廳”，這些餐廳打著私房菜的標簽，虛假名號之下放入的卻是一些常見且毫無美感更無文化突破的傳統(tǒng)菜品，店內(nèi)用的也是社會餐飲常用的廉價桌椅……

無論從哪個維度看，這都是一家常見的社會大眾餐廳，近些年，也確實有不少傳統(tǒng)夫妻店轉(zhuǎn)型做私房菜。我們并不是說這些人在“敗壞“私房菜的名號，而是說私房菜餐廳屬于高端，這一產(chǎn)物和獨特的文化氛圍應(yīng)該被業(yè)內(nèi)重視。實際上，我們并沒有看到任何“私房菜協(xié)會”制定或者給出“私房菜的嚴格定義和入局標準”，這才導(dǎo)致有些入局者只是對私房菜一知半解或者單是愛好就貿(mào)然入局。

我們還發(fā)現(xiàn)，疫情后倒閉了不少私房菜餐廳，且不說早期的私房菜餐廳做的如何，更不談這些名為私房菜的餐廳到底合不合標準(其實并沒有任何標準)，但這就表明了一個特殊的信號：大多私房菜餐廳的盈利能力堪憂。

問題也等同于：作為非大眾化餐飲的私房菜在思考發(fā)展的時候，如果不走大眾化路線，這是否合乎發(fā)展邏輯？而如果作為非大眾化餐飲的私房菜在發(fā)展之途走了大眾化路線，這又是否合乎品類邏輯？

由此我們看出，私房菜品類難以快速發(fā)展，更難以規(guī)模化發(fā)展已不是問題了，切實問題是私房菜單店應(yīng)該如何發(fā)展都成了難題。

我們還得思考這樣一個痛點：私房菜餐廳走大眾化路線到底應(yīng)不應(yīng)該？又或者說私房菜的品類基因到底支不支持大眾化思維？

上述這些都是私房菜從業(yè)者們又或者是“私房菜文化愛好者”應(yīng)該思考和解決的切實難題。

結(jié)語

需要注意的是，一些只是對菜品進行微調(diào)，僅僅是做好了人情化，門店也毫無餐飲文化素質(zhì)的自封“私房菜餐廳們”，這些并不能歸到私房菜品類中。

我們在線下走訪了多家打著私房菜名號的餐廳，甚至一些餐廳的私房名號還深得顧客認同，但當(dāng)我們到店體驗卻發(fā)現(xiàn)這就是一家人情味濃一點的蒼蠅小館而已，老板對菜品沒有任何獨到的見解，對餐飲文化也幾乎毫無半點認識，門店的環(huán)境也平平無奇，甚至把追求坪效用到了極致……這類嚴格來說應(yīng)該是私房餐廳而不是私房菜餐廳。

多數(shù)餐飲從業(yè)者不懂什么叫真正的私房菜餐廳，散落在名為私房菜餐廳體驗的顧客也不了解私房菜餐廳應(yīng)該是什么樣子，這才是私房菜這個品類最切實的文化困境。

我們再回到私房菜這個品類本身。私房菜有三個來源，其一是上層社會說，就是一些有錢人一起玩餐飲的非盈利私人美食局；其二是百姓婚俗說，指的是家長給新人特別做的菜，或者女子為丈夫特別做的菜；其三為家道中落轉(zhuǎn)商說，清朝某官N代譚某坐吃山空，所幸他手里有著粵菜和京菜混合的私房菜技藝。譚某依托過去的人脈，在家里做起了商業(yè)化的私房菜飯局……

且不談上述這三種來源的可信度，但這也說明了私房菜品類的一大特性，前兩種來源說的是私房菜不賺錢，算是玩餐飲，最后一種說明了私房菜要發(fā)展靠的是強大的人脈和名氣。

對于一些新晉私房菜餐廳來說，如果沒有一定的名氣，也沒有一定的優(yōu)質(zhì)人脈，甚至都沒有獨特性和強勢的餐飲手藝，那么，這樣的私房菜餐廳必然做不下去。

從業(yè)者做這一碗飯之前，得先掂量自己，評估自身是否屬于餐飲文化的高級玩家，是否有一定的人脈和運營思維，不然還是老老實實做社會餐飲為好，私房菜餐廳的門檻比文化餐飲和藝術(shù)餐飲還要高，甚至比高端餐飲還難做。

總的來說，私房菜確實是餐飲業(yè)中少有為自己構(gòu)建入局壁壘卻又自成一派的文化品類。再從整體看，私房菜在整個餐飲類別里所處的位置比較尷尬，它既不是傳統(tǒng)餐飲品類，更不是新餐飲品類。它就像是一個人工造物，立足于傳統(tǒng)但卻又不能扎根于傳統(tǒng)，展望未來但卻又看不到未來。這便是私房菜這一品類的難做之處，極其考驗從業(yè)者的能力與打破傳統(tǒng)的決心。