食尚國(guó)味尹江波：餐飲老字號(hào)的新探索

日期：2021年12月25日 12:19

（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動(dòng)等形式，將與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動(dòng)。

以下文字根據(jù)廣州市食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波主題演講整理：

在疫情反復(fù)的這兩年，陶陶居的發(fā)展并未止步，到目前為止在全國(guó)開了30家店，從廣州走向了深圳、廈門、上海、北京等城市。從業(yè)績(jī)來看，陶陶居的業(yè)績(jī)規(guī)模還是上升的，盡管陶陶居廣州門店業(yè)績(jī)因?yàn)橐咔榈确N種原因有一點(diǎn)下滑，但陶陶居上海和北京門店發(fā)展勢(shì)頭仍非?；鸨?，陶陶居整體的發(fā)展仍展現(xiàn)了非常強(qiáng)勁的勢(shì)能。

141年歷史的陶陶居，作為廣州飲食文化的代表，從未改變過

經(jīng)過這幾年的發(fā)展，不論是餐飲人還是大眾消費(fèi)者，對(duì)陶陶居的發(fā)展情況想必都有所了解。

12月8號(hào)，陶陶居上下九總店，經(jīng)過兩年多的修繕重裝，終于復(fù)業(yè)了。關(guān)于陶陶居第十甫路總店，更多的是我的情懷所在，因?yàn)檫@是陶陶居的根。

陶陶居總店始于光緒6年（1880年），至今已經(jīng)有141年歷史，是名副其實(shí)的老字號(hào)。在陶陶居第十甫路總店重裝期間，我第一次計(jì)劃的重裝投資是三千萬(wàn)，后來又評(píng)估了一下，可能要去到五千萬(wàn)。直到最后開業(yè)，整個(gè)修繕重裝工程實(shí)際耗資近7600萬(wàn)。為了重現(xiàn)陶陶居這個(gè)老字號(hào)昔日的容光，我和整個(gè)團(tuán)隊(duì)注入了很多的心血。

為此，我們還將總店重裝的整個(gè)過程拍攝成了紀(jì)錄片。陶陶居總店重新裝修了兩年，這部紀(jì)錄片就拍了兩年。為什么要這么做？情懷所致。

從1880到2021年，陶陶居從未改變過。就正如LV永遠(yuǎn)是LV，香奈兒永遠(yuǎn)是香奈兒，這就是老字號(hào)品牌的底蘊(yùn)。

當(dāng)然了，在陶陶居的發(fā)展長(zhǎng)河里，我們也一直在思考應(yīng)該堅(jiān)守什么？應(yīng)該創(chuàng)新什么？堅(jiān)守與創(chuàng)新需要做一個(gè)平衡，不可以只有堅(jiān)守，也不可以一味地創(chuàng)新，因?yàn)樘仗站邮菑V州人的生活方式，是廣州飲食文化的代表，她源于生活，但更要融入當(dāng)下的生活。

于是有人會(huì)問，廣州的生活方式是什么？實(shí)際上，我們一直都在努力地通過陶陶居這個(gè)窗口，去把它展示給更多人。而通過對(duì)廣州生活方式的總結(jié)，再經(jīng)由陶陶居把其中最本質(zhì)的內(nèi)容傳播出去，這里面所傳達(dá)出來的內(nèi)容，越是民族的，就越是世界的。

很多事情，未必一定要顛覆。放眼全球，我們看過很多國(guó)外的一些百年老店，他們堅(jiān)守著屬于自已的文化，或許跟我們所處喧囂的社會(huì)，可能會(huì)有一些對(duì)立或者格格不入。但這正是每一個(gè)想要長(zhǎng)久做企業(yè)的人都要清楚的，保持最本真的創(chuàng)業(yè)初心，企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。

在陶陶居第十甫路總店復(fù)業(yè)的那天，我遇到一個(gè)70多歲老阿姨，期間跟她聊了幾句話。她告訴我說，年輕的時(shí)候就是在陶陶居擺的婚宴。后來她女兒結(jié)婚，也把婚宴的地點(diǎn)定在了陶陶居?，F(xiàn)在孫子結(jié)婚，也想著把場(chǎng)地定在陶陶居。她們家所有的重大喜事都放在了陶陶居，這正體現(xiàn)了陶陶居在廣州人內(nèi)心的情結(jié)所在。

回想起在陶陶居總店重裝的這兩年多的時(shí)間里，我內(nèi)心其實(shí)涌現(xiàn)了很多要表達(dá)的想法。就在總店復(fù)業(yè)的前一晚，我也為陶陶居寫了一首詩(shī)，抒發(fā)內(nèi)心的感想。

開一家火一家，陶陶居從不盲目開店擴(kuò)張

2015年8月，陶陶居走出西關(guān)，入駐了有“亞洲第一購(gòu)物中心”之稱的廣州正佳廣場(chǎng)，開啟了陶陶居商場(chǎng)店模式。陶陶居商場(chǎng)店融合了嶺南元素與都市時(shí)尚元素，作為購(gòu)物中心內(nèi)首個(gè)百年茶樓，它將全手工現(xiàn)場(chǎng)制作的茶點(diǎn)帶到快節(jié)奏的購(gòu)物中心內(nèi)，為都市年輕人提供了一個(gè)嘆正宗茶點(diǎn)的好去處。

當(dāng)時(shí)陶陶居正佳店內(nèi)很多裝修都是木質(zhì)的，因?yàn)樘鸨芏嘌b修一開業(yè)都被擠壞了。這是陶陶居走出老西關(guān)的第一個(gè)店，為我們今后的品牌拓展，提供了很多的經(jīng)驗(yàn)。

2018年10月陶陶居全新升級(jí)品牌——金牌陶陶居面世，以“一菜一故事，一饌一世界”為概念，為食客呈現(xiàn)了廣府手工茶點(diǎn)和手工粵菜的盛宴。此后，陶陶居以嶺南庭院主題概念店面世，同時(shí)還開出了陶陶居·雅園，主打高端商務(wù)，以及陶陶居·麗宴，主打廣府宴會(huì)。

一直以來，陶陶居門店都會(huì)展示傳統(tǒng)的廣州老西關(guān)文化元素，結(jié)合時(shí)尚的方式表達(dá)。從經(jīng)營(yíng)模式上，陶陶居劃分出為：商場(chǎng)店、街鋪店、高端商務(wù)店、宴會(huì)店，根據(jù)客群提供相應(yīng)的服務(wù)功能。可以說，在門店氛圍以及消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)的塑造上，陶陶居一直盡心盡力，這樣才可以提供更貼心，更專業(yè)化的服務(wù)。

目前，陶陶居在全國(guó)有30家門店，主要集中在廣州、深圳、上海和北京四個(gè)一線城市。于是有人會(huì)問，那陶陶居未來會(huì)開出多少家門店呢？

我常常跟團(tuán)隊(duì)講，我們目標(biāo)就開100家門店。100家店，要花多少年時(shí)間？有可能是10年、20年甚至是30年，我們不急于拓店，因?yàn)槲覀冮_店的前提是有團(tuán)隊(duì)成熟才去開新店。

陶陶居的開店速度，正如我最喜歡的馬拉松。跑馬拉松，別人看你在賽道上好像挺風(fēng)光，實(shí)際上自己才明白，在跑道上，那是一種多苦逼的狀態(tài)。有人采訪我說，你跑馬拉松時(shí)會(huì)想什么呢？我說我就想快點(diǎn)跑到終點(diǎn)。實(shí)際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復(fù)一日，年復(fù)一年去堅(jiān)守。

陶陶居每到一個(gè)地方開店，基本都非?；鸨?。今年10月1日，陶陶居北京首店在三里屯太古里開門迎客。開業(yè)后，在跟北京餐飲同行聊天時(shí)，同行都說這兩年因?yàn)橐咔?，北京很少有餐飲企業(yè)能做到像陶陶居這樣火爆的。在北京太古里門店開業(yè)后長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，我們一直都處于排隊(duì)爆滿的狀態(tài)。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，陶陶居單日最高的排隊(duì)數(shù)是2884位。

無(wú)論是在北京還是上海開店，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的。這點(diǎn)有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個(gè)800平方米的店，需要130多個(gè)員工，而陶陶居北京門店的服務(wù)員就只招了4個(gè)北京當(dāng)?shù)氐男聠T工，其他人員都從廣州抽調(diào)派遣。

陶陶居的發(fā)展要做到整體文化的輸出，粵語(yǔ)文化、粵菜文化、茶點(diǎn)文化，甚至是廣州人的生活方式，這是一個(gè)整體，是陶陶居的優(yōu)勢(shì)所在，也是陶陶居不盲目擴(kuò)張的原因。建設(shè)好團(tuán)隊(duì)，才能做到整體文化的輸出。

尊重技術(shù)，敬畏手藝，用團(tuán)隊(duì)的力量打造殿堂級(jí)美食地標(biāo)

陶陶居未來發(fā)展的目標(biāo)，一定要成廣州殿堂級(jí)美食地標(biāo)。這些年，陶陶居也相繼獲得了由廣東省餐飲協(xié)會(huì)、廣州國(guó)際美食節(jié)等眾多機(jī)構(gòu)頒發(fā)的榮譽(yù)，大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜、黑珍珠榜單以及米其林的認(rèn)可也再次證明了陶陶居在大眾心目中的地位。

或許有人會(huì)質(zhì)疑，我從魯菜跨界到粵菜，如今集團(tuán)下有多個(gè)板塊并駕齊驅(qū)的發(fā)展，是怎么把偌大的餐飲企業(yè)給經(jīng)營(yíng)好的呢？這是團(tuán)隊(duì)的力量，我有一群尊重技術(shù)、敬畏手藝的團(tuán)隊(duì)。

一直以來，有很多人調(diào)侃說，如果要挖陶陶居的大廚，需要開出什么價(jià)格？陶陶居的發(fā)展與團(tuán)隊(duì)每個(gè)人的利益都是息息相關(guān)的。目前集團(tuán)旗下有幾千名員工，在人才的招納和管理上，我們一直都非常舍得去花成本。

陶陶居有著141年的歷史，有著非常深厚的文化底蘊(yùn)。我們要去做的就是怎么把它所承載的文化底蘊(yùn)、歷史故事給表達(dá)出來、給重現(xiàn)出來。

這么多年來，我們從沒有因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問題關(guān)過一個(gè)店。我們一直堅(jiān)守：把飯菜做好，把服務(wù)做好，把環(huán)境衛(wèi)生搞好，同時(shí)在合理的定價(jià)上，吸引消費(fèi)者為性價(jià)比買單。

尊重技術(shù)，敬畏手藝，做好出品就是王道。陶陶居永遠(yuǎn)不可能去做“到店加熱”的菜品，所以陶陶居也很難實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。2011年的時(shí)候，最初我也嘗試過投入了1500萬(wàn)做中央廚房，最終味道和顧客的反饋都是失望的，于是我毅然決然的關(guān)閉了中央廚房。因?yàn)檫@與尊重技術(shù)，敬畏手藝的初衷是背道而馳的。

餐飲老字號(hào)的新探索，陶陶居品牌建設(shè)的三個(gè)結(jié)合

餐飲老字號(hào)需要煥發(fā)新活力，需要在品牌建設(shè)上不斷去做探索和創(chuàng)新。這里，陶陶居的品牌建設(shè)，主要有三個(gè)結(jié)合。

首先是與時(shí)尚結(jié)合。因?yàn)闀r(shí)尚即是潮流，是人們需求的方向和趨勢(shì)。

剛才李光斗老師也說年輕人喜歡時(shí)尚，喜歡美的東西。時(shí)尚被認(rèn)為是對(duì)美的一種追求，而把美與時(shí)尚做到和文化結(jié)合，無(wú)論是山東老家，還是陶陶居，都跟品牌背后的文化去做關(guān)聯(lián)。

所以，我們希望把一些傳統(tǒng)的元素，通過時(shí)尚的手法把它表現(xiàn)出來，以此做菜品的創(chuàng)新。除此以外，我們也跟一些時(shí)尚潮牌合作，也上過《天天向上》等節(jié)目。

最近，我們更是和肯德基展開了跨界聯(lián)名合作。試想一下，在廣東肯德基的一千多個(gè)門店都能吃到陶陶居的雙皮奶，這是一件很有意思的事，而合作效果也超乎了我們的預(yù)期。

其次是與文化結(jié)合。因?yàn)槲幕堑貐^(qū)人類的生活要素形態(tài)的統(tǒng)稱。

陶陶居承載了廣州人的生活方式。我們很多外地朋友每次談起廣州，首先想到的就是廣州人的喝早茶。實(shí)際上，這就是陶陶居最基礎(chǔ)的文化根基。

我們一直致力于做好廣州的早茶文化，除此以外我們還加入粵劇元素，創(chuàng)辦過廣府文化展等。為此也致力于做國(guó)際文化方面的交流，比如美國(guó)大使上任的第一天，在外第一頓飯就是在陶陶居。除此以外，還有很多的外國(guó)大使都有到陶陶居就餐的經(jīng)歷。

最后是與科技結(jié)合。因?yàn)榭萍技词巧a(chǎn)力。

目前陶陶居全網(wǎng)活躍的會(huì)員總數(shù)在670萬(wàn)左右。我們團(tuán)隊(duì)也一直在致力于整合，為客戶打造一站式體驗(yàn)。通過數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)人貨場(chǎng)的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)人貨場(chǎng)的重構(gòu)和創(chuàng)新，以此實(shí)現(xiàn)品牌力的進(jìn)一步提升，推動(dòng)品牌的發(fā)展。

這個(gè)世界不是有錢的人世界，也不是有權(quán)人的世界，是有心人的世界！餐飲是一個(gè)勤活，需要非常勤快，非常用心把每一件事情做好。如果你做好了，這個(gè)事業(yè)將永遠(yuǎn)屬于你，不要把事情想得太大太遠(yuǎn)。

一直以來，我們都沒有對(duì)陶陶居設(shè)立死板的發(fā)展規(guī)劃，沒有一定要開多少家店，或要到哪里發(fā)展。只要團(tuán)隊(duì)成熟了，就多開一家。陶陶居也沒有拓展部，目前很多門店的選址，大多是商場(chǎng)主動(dòng)來洽談。任何事情，一定是雙向選擇促成的，只要把自己的事情做好了，你就一定會(huì)被發(fā)現(xiàn)。