千億鮮餃賽道的生意經(jīng)!

日期：2022年01月21日 08:11

近兩年來，明檔現(xiàn)包、可堂食可外帶的現(xiàn)包鮮餃店仿佛一下子火了起來。有品牌一年開店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越來越多的搶食者。

未來，現(xiàn)包鮮餃店會(huì)是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？餃子品類2022年又會(huì)有哪些新的發(fā)展趨勢？

本文看點(diǎn)：

1.餃子的市場格局和品類現(xiàn)狀

2.鮮餃的風(fēng)口來了嗎？現(xiàn)包零售是餃子的未來嗎？

3.餃子市場有何發(fā)展趨勢？

4.餃子品類有哪些分化的表現(xiàn)？

隨著農(nóng)歷新年越來越近，吃餃子的氛圍也越來越濃。

觀察君發(fā)現(xiàn)，今年社區(qū)的現(xiàn)包鮮餃店也變得炙手可熱。這不，“速凍餃子大王”思念也殺入進(jìn)來欲分一杯羹，最近在鄭州開了兩家社區(qū)店。

事實(shí)上，主打外帶的現(xiàn)包鮮餃前幾年就開始冒頭了，相比以堂食為主的門店模型，現(xiàn)包鮮餃外帶店更容易發(fā)展連鎖，因此也成就了代表品牌袁記云餃的迅猛發(fā)展。在剛過去的2021年，袁記云餃的門店數(shù)就直接翻了2倍多，達(dá)到1400+家，成為該品類門店規(guī)模第一的品牌。

與此同時(shí)，這個(gè)新賽道也被資本瞄上了，2021年8月，該領(lǐng)域的新秀品牌“熊大爺”獲得美團(tuán)龍珠、番茄資本A輪投資。

餃子頭牌喜家德也在第一時(shí)間搶占了這塊增量市場，去年5月，推出了現(xiàn)包檔口模式的吉真生鮮零售店。

這一系列現(xiàn)象似乎都在指向一個(gè)跡象：鮮餃的風(fēng)口。下面，觀察君就帶大家一起來探討一下。

1

餃子品類概況

首先，我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況。

俗話說，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符號，有著悠久的歷史與不同的地域文化。

在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情結(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南方由于食材豐富又講究精致，所以水餃更是被玩出了不少花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚(yáng)州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同，但餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹飪方法，既可做主食，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費(fèi)者多樣化的飲食偏好，在全國各地都擁有不少忠實(shí)的“擁護(hù)者”。而餃子標(biāo)準(zhǔn)化程度高，也利于規(guī)模化發(fā)展，目前已經(jīng)跑出了一些全國大型連鎖品牌。

在餃子品類，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃，不過其后來出現(xiàn)了資本介入后遺癥，品牌發(fā)展并不順?biāo)?，如今僅剩290+家門店，與2013年巔峰時(shí)期的450家相比，門店已大幅縮水。

喜家德，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名，被譽(yù)為“餃子界的杠把子”，如今門店700+，主要分布于北方市場。

而最近幾年發(fā)展得比較強(qiáng)勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名。

此外，還有發(fā)家于廣州的粵餃皇，如今門店280+，在廣東市場形成了難以撼動(dòng)的市場地位。

還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃，聚焦年輕人群體，目前門店90+，主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后，其在融資方面就沒有了新的動(dòng)作，門店規(guī)模也有一些縮水。

聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+，主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運(yùn)營，推出過高端“送禮水餃”，而其2020年又推出了平價(jià)品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場。

仔細(xì)觀察上述表格中的餃子品牌，不難發(fā)現(xiàn)，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德、小恒、船歌魚等，今年被資本青睞的熊大爺，也誕生于北京。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。

觀察君認(rèn)為，因?yàn)轱溩釉诒狈礁钊肴诵模M(fèi)基數(shù)更大，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在，各細(xì)分品類相當(dāng)于把餃子市場分散了，就連知名度遠(yuǎn)不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先），在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩、有的叫云吞、還有的叫抄手、扁食。

之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài)，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌；一種是街邊、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜、面條等小吃；還有一種是速凍零售領(lǐng)域，如三全、思念等。

如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了，比如袁記云餃、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌。除此之外，餃子品類也迭代出一些細(xì)分商機(jī)，比如餃子酒館、高端餃子。

下面，我們就來詳細(xì)探討一下這一年餃子界都發(fā)生了什么。

2

現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說，餃子是一個(gè)最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看，相較傳統(tǒng)餃子店，現(xiàn)包鮮餃店運(yùn)營效率更高，更具有大規(guī)模擴(kuò)張的可能性，同時(shí)，相較于零售品牌來說，其產(chǎn)品品質(zhì)更高。現(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道、新渠道，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新。

而剛剛過去的2021年，現(xiàn)包水餃?zhǔn)袌鲆?guī)模不斷膨脹，同時(shí)也迎來了一些重磅玩家。

1、“速凍餃子巨頭”思念，開鮮餃鮮吃線下門店

為了抓住過年期間的餃子消費(fèi)高潮，2021年12月底，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了。

△鑫苑名家二店，圖片源于品牌官方公眾號。

“鮮餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊，店面不算大，店內(nèi)可設(shè)有四五張桌子，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣，也可堂食。據(jù)該門店一位負(fù)責(zé)人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，未來再開的店不一定都會(huì)設(shè)堂食。

和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品，主打的也是現(xiàn)包水餃、廣式云吞和餛飩，比如招牌的蝦皇餃、全家福等。除了云吞、餃子、餛飩外，堂食還可點(diǎn)沙拉、涼拌菜等小菜。

價(jià)格上，外帶的基礎(chǔ)款水餃、餛飩均為20.8元/斤，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個(gè)）售賣，蝦仁的25元/份，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價(jià)格略貴，或還是為了鼓勵(lì)外帶。觀察君對比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價(jià)格與袁記云餃、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下。

鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移，透過明檔玻璃窗，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場。

繼首店之后，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了。同時(shí)據(jù)大眾點(diǎn)評顯示，其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動(dòng)可看出，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場。

據(jù)了解，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃、湯圓、面點(diǎn)等6大品類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，年生產(chǎn)能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。因此，思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講，是一艘名副其實(shí)的“萬噸巨輪”。

2、袁記云餃一年開店近千家，成品類規(guī)模頭牌

現(xiàn)包鮮餃領(lǐng)域，起步最早的應(yīng)屬2012年成立于佛山的袁記云餃，主營水餃、云吞、手工面，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。其同樣承諾，上架貨品超過2個(gè)小時(shí)未賣出，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞，官方宣稱年售40億個(gè)。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地。

△袁記云餃門店，圖片源于品牌官方微博。

2012年袁記云餃?zhǔn)准业觊_業(yè)，僅一年時(shí)間，其門店數(shù)就擴(kuò)張到10家。兩年后，通過加盟的方式，迅速又將門店擴(kuò)張至50家。2020年，其門店數(shù)突破了500家，年產(chǎn)值10個(gè)億。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前，袁記云餃的門店總數(shù)已經(jīng)超過了1400家，遠(yuǎn)超其他同賽道中的水餃品牌。

毫無疑問，2021年是袁記勢能大爆發(fā)的一年，觀察君記得很清楚，在一年前，也就是2020年底，當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的袁記門店才不到600家，這意味著，袁記2021年新增了近千家店！這個(gè)速度不得不說非常厲害了，同時(shí)也在一定程度上驗(yàn)證了現(xiàn)包水餃的市場前景。

△袁記云餃，圖片源于品牌官方微博。

據(jù)觀察君了解，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個(gè)子品牌，其實(shí)這三個(gè)品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣，只是后兩者是直營，目前只有袁記云餃對外開放加盟。

而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。據(jù)了解，檔口店的加盟費(fèi)是5萬三年，生熟一體店是6萬三年，保證金都是2萬。

據(jù)媒體報(bào)道，袁記云餃的日營業(yè)額，多在2000~7000元之間，結(jié)合其門店面積來看，盈利能力還算可觀。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時(shí)曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下，每天營收六七千元，逢年過節(jié)，日營業(yè)額甚至可以突破萬元。”

3、資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投

生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了。2021年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團(tuán)龍珠和番茄資本的A輪投資。

△熊大爺水餃貴陽鹽務(wù)街店，圖片源于品牌官方公眾號。

公開資料顯示，熊大爺成立于2019年3月，主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品，雖然品牌誕生于北京，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月，熊大爺共有140+家連鎖門店，主要分布于北京、江蘇、貴州等地區(qū)。

值得一提的是，熊大爺在過去的2021年全年新開了100多家門店，占整體門店的80%，可以說是處于高速擴(kuò)張中。

同樣是現(xiàn)包鮮餃模式，但和上述提到的袁記云餃、鮮吃鮮餃還有細(xì)微不同，熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式。無論是直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設(shè)堂食，店內(nèi)只需要5、6個(gè)員工包餃子，1位收銀員稱重即可。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店，經(jīng)營成本又做了極限壓縮。

△熊大爺水餃，圖片源于品牌官方公眾號。

在價(jià)格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的話，一份需要加2元加工費(fèi)。

美團(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說，熊大爺這種模式創(chuàng)新，提升了運(yùn)營效率、降低了管理成本，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品。中國餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬店時(shí)代，水餃?zhǔn)谴蟊?、剛需、高頻的重要餐飲品類，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目標(biāo)為萬店

看到生鮮水餃?zhǔn)袌龀掷m(xù)火熱，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。

吉真的門店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù)，稍大一點(diǎn)的門店，也只設(shè)置了幾個(gè)堂食座位。

門店招牌上的slogan清晰標(biāo)明：“好肉好餡，現(xiàn)包現(xiàn)賣”。店內(nèi)SKU不多，共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料，按斤售賣，售價(jià)在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負(fù)責(zé)包餃子餛飩，產(chǎn)品展示柜的員工負(fù)責(zé)銷售、打包，每家店都需要3個(gè)以上員工。

之前有媒體報(bào)道稱，吉真計(jì)劃2021年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店，并將在年底開放加盟。但據(jù)觀察君了解，目前兩地分別只有3家門店，致電喜家德總部了解到，目前吉真仍在試運(yùn)營階段，具體的加盟方案還未出爐，預(yù)計(jì)在2022年年初會(huì)確定。

雖然還未開放加盟，但吉真的優(yōu)勢非常明顯，檔口零售模式背后，是喜家德全國超30個(gè)食品加工廠的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，以及擁有超過20年經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運(yùn)輸體系，實(shí)現(xiàn)城市當(dāng)日配送，保證餡品新鮮。

可以說，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，喜家德推出吉真，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實(shí)帶來了不小的沖擊，同時(shí)也意味著喜家德看好這種模式。據(jù)媒體報(bào)道，喜家德對吉真寄予厚望，目標(biāo)是未來能開到1萬家店。

來源 | 餐飲品牌觀察

作者 | 紅餐品牌研究院

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1.現(xiàn)包VS速凍，誰才是餃子的未來？| 凍品頭條;

2.品類戰(zhàn)爭 | 藏在餃子館里的萬億生意！| 漆點(diǎn)餐研社;

3.速凍餃子巨頭開“餃子店”！用“現(xiàn)切現(xiàn)包現(xiàn)賣”掘金社區(qū)餐飲？| 職業(yè)餐飲網(wǎng);

4.從變化的角度看餃子品類的當(dāng)下發(fā)展與變革 | 筷玩思維。