餐飲大變局前夜，夫妻店“搶跑”

日期：2023年02月14日 16:04

馬云說過：“30歲之前你最好跟一個好的老板和一個好的公司，30歲之后你可以嘗試創(chuàng)業(yè)，憑借優(yōu)秀的人脈和資源，來為家庭和夢想打拼?！?/p>

雖然過去兩年由于疫情的影響，不少人的「創(chuàng)業(yè)夢」已經(jīng)醒了，但隨著病毒致病力減弱，「新十條」的出現(xiàn)，不僅持續(xù)提高了防控的科學精準水平，也重新點燃了一些人的創(chuàng)業(yè)夢想。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示：在疫情開始前的2019年，全國餐飲收入達46721億元，增長9.4%，餐飲作為居民生活剛需，市場龐大且增速穩(wěn)定。杭州某地產(chǎn)商業(yè)部總監(jiān)也表示，來咨詢街邊商鋪租賃的顧客中，10個人里有9個是來問餐飲的。

艾瑞對18-50歲的核心從業(yè)人群進行調(diào)研后則發(fā)現(xiàn)，有75%的人看好餐飲小店。畢竟民以食為天，各地優(yōu)化疫情防控措施之后，未來餐飲小店或許將成為更多創(chuàng)業(yè)者的選擇，來自四線縣城的顧小北，他的父母就開過一家餐飲小店，并成為了賺錢的「少數(shù)人」。在和顧小北交談過后，「螳螂觀察」總結(jié)了一些經(jīng)驗和教訓，或許能給想開餐飲小店的你一些啟發(fā)。

借錢創(chuàng)業(yè)，卻集齊天時地利人和

創(chuàng)業(yè)，十有九敗，促使顧小北的父母毅然決然投身其中的主要原因，也是生活所迫。

顧小北的父親，一直在做二手車，但公司沒有把握住機會，到2004年那會已經(jīng)瀕臨破產(chǎn)，那個時候開出租車很賺錢，在家里還背債的情況下，又借了一筆錢買了一輛出租車。

再加上顧小北要上小學了，家里還有老人需要侍奉，本就不富裕的家庭，如今更是雪上加霜，于是夫妻二人商量了一下決定搏一把，開個飯店，并做好了血本無歸的心理準備，要是失敗了就把唯一一套房子賣掉，所幸，他們成功了。

畢竟是飯店，好不好吃很重要，而顧母在創(chuàng)業(yè)之前就是在當?shù)氐囊患绎埖戤敹N，做涼菜和臘貨的手藝一絕，尤其是咸鵝，肥而不膩，生津開胃，是每個顧客的必點菜。

一到吃咸鵝的季節(jié)，飯店屋檐下、窗戶下都要掛著幾百條鵝，要不然根本不夠賣，后來有不少人想來偷師，可都無法完美復制出顧母做出的咸鵝的美味。

顧母還特意找了一個老鄉(xiāng)做大廚，手藝也相當不錯，一些招牌菜也特別符合當?shù)厝说目谖?，這個大廚和顧母的關(guān)系也非常好，有一段時間顧母生病，完全是靠他一個人撐起的飯店，后來還有人想高價挖走他，也被他拒絕了。

酒香也怕巷子深，顧父顧母卻將飯店開在了荒無人煙的郊區(qū)，周圍還有一些墳地，當然這個選擇并非有意為之，主要是因為沒錢。

不過，在2005年，那個郊區(qū)只有顧父顧母一家飯店，要去另一家，騎電瓶車都要半個小時，所以最開始的時候生意說不上好，但也不算太差。

可沒過幾個月，原本建在市中心的汽車站就宣布要遷移到城郊，圍繞汽車站還建了一些新小區(qū)，開發(fā)商為了吸引別人去買房子，決定先把商業(yè)做起來，直接免了顧父顧母兩年的房租，只要交2000的定金就可以了。

隨著汽車站完全遷移過來，新小區(qū)慢慢住滿人，味道不錯還能承包喬遷宴的飯店，只有顧父顧母這一家，所以飯店雖然有五個包廂和一個大廳，但長年供不應(yīng)求，有時候還需要打電話提前訂座，晚上七八點鐘，可能備菜就已經(jīng)用完了。

生意越來越忙，顧父把出租車賣掉開始全身心投入其中，顧母負責二廚和收賬，顧父則負責買菜、端菜和打掃衛(wèi)生。

剛開始因為不熟悉，顧父還踩過一些坑，比如有一次買肉的時候，小攤販給他看的是新鮮的牛肉，裝袋的時候卻悄悄替換成了注水牛肉，不知情的顧父帶回飯店，結(jié)果這道菜惹惱了當天的顧客，最后還賠了不少錢。

吃一塹長一智，自此之后，顧父每天早上五點鐘就去跑菜市場，有時候還會特地跑到農(nóng)村去買更新鮮的菜，就再也沒有出現(xiàn)過類似「注水牛肉」事件。

據(jù)顧小北描述，那個時候他還在讀小學，在他的印象里，父母從來就沒有歇下來的時候，廚房的爐子只有大年初一到大年初六會停一下，其他的時候都是忙碌的，明明自己家就是開飯店的，可是他有時候中午放學還要去鄰居家吃飯，因為父母根本就沒空管他。

好廚藝、好選址、質(zhì)控管理也不錯，天時地利人和占盡，顧父顧母能成為創(chuàng)業(yè)成功的「少數(shù)人」，也是順理成章的結(jié)果。

半年回本，手握「財富密碼」為何拱手讓人？

開這家飯店，顧父顧母的總投入是5萬元，當然這筆錢也都是找親戚朋友借來的。

由于開發(fā)商的優(yōu)惠政策，所以接近200平的門面，最開始只花了2000的定金，大廚的工資是2000元一個月，不過這是2005的水平，到2013年那會也漲到了8000元，剩下的錢都花在了飯店的裝潢上，為了省點錢，連飯店的桌椅都是找親戚焊的。

經(jīng)過一年的裝修選址，2005年9月，飯店正式開張，憑借著一手好廚藝，不過半年，顧父顧母就還清了所有的外債，第三年，也就是開發(fā)商免房租的時間截止后，更是直接花了80萬元買下了這個門面。

要知道在2008年，根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)來看，全年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為15781元，80萬等于50個城鎮(zhèn)居民一年的可支配收入，這也從側(cè)面說明了在開業(yè)的前幾年飯店的生意有多么好。

可是過了十年之后，也就是在2015年，顧父顧母決定關(guān)掉這家飯店，一部分原因在于生意確實不如從前了。

在新小區(qū)和汽車站都建好之后，各類餐飲店也開始冒了出來，像之前提到的，還有人想來偷師、挖走大廚，雖然憑借著先發(fā)優(yōu)勢以及質(zhì)量把控，顧父顧母的餐飲店還是行業(yè)里的佼佼者，但是生意還是沒有剛開業(yè)那么好了。

舉一個簡單的例子，顧父一般在早上會備好一天的菜，但從前生意好的時候，冰箱里從來都沒有剩菜，晚上七八點過來的人都沒辦法自己點菜，只能剩什么吃什么。可是，到了后面幾年，隨著物價的上漲，飯店又經(jīng)過重新裝潢，客單價慢慢提高了，但客人也開始減少，不僅不需要提前訂座，而且菜有時候也賣不完，還會剩一點，只能扔掉。

最重要的原因，則是顧小北要上高中了，再窮不能窮教育，顧父顧母決定好好陪讀，所以即使飯店還在賺錢，也把店轉(zhuǎn)讓給了其他親戚。

就在飯店轉(zhuǎn)讓后不久，附近還開了一條商業(yè)街，據(jù)說生意又回到了從前供不應(yīng)求的狀態(tài)，不過顧父顧母倒也不后悔，靠著開了十年的飯店，不僅買了三套房和一套門面，手里還有點余錢，40歲就過上了60歲的養(yǎng)老生活。

更何況，2020年突如其來的疫情「颶風」，直接吹垮了無數(shù)餐飲小店，iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度全國餐飲收入為6026.3億元，與2019年同期全國餐飲收入10644.1億元相比下跌44.3%，呈現(xiàn)斷崖式下跌的局面，餐飲行業(yè)成為受新冠肺炎疫情影響的重災區(qū)，所以顧父顧母的及早抽身或許還是一個明智的行為。

總結(jié)

回頭來看顧父顧母的這段餐飲小店的經(jīng)歷，「螳螂觀察」認為其實有四點值得學習和注意：

第一，有好的選址，餐飲小店就成功了一半。

地址在某種程度上決定了客流量的多少、顧客購買力的大小、顧客的消費結(jié)構(gòu)、餐廳對潛在顧客的吸引程度等。

顧父顧母的飯店能賺到錢，選址的原因占了大半，不僅開發(fā)商免去了前兩年的房租，而且新汽車站和新小區(qū)都給飯店帶來了可觀的客流量。如果飯店只是開在荒無人煙的郊區(qū)，菜的味道再特別，生意也不可能像后來那樣好。

第二，一定要把握好寶貴的行業(yè)窗口期。

對企業(yè)來說，“窗口期”既是解決問題的最佳時間點，也是加速發(fā)展的機遇期，不過，“窗口期”并不能無限延長，其具有時效性，稍縱即逝，所以找準、抓住行業(yè)窗口期至關(guān)重要。

在顧父顧母的創(chuàng)業(yè)過程中，就是因為抓住了「窗口期」，在沒有競爭對手的前兩年就積累了一定的資金，建立了先發(fā)優(yōu)勢，所以雖然后期飯店越來越多，競爭變得激烈，但他們的飯店依舊是行業(yè)里的「第一梯隊」。

第三，要找準自己的核心競爭優(yōu)勢。

在美國學者C.K.Prahalad和美國學者G.Hamel看來，核心競爭力是一個企業(yè)能夠長期獲得競爭優(yōu)勢的能力，也是企業(yè)所特有的、能夠經(jīng)得起時間考驗的、具有延展性，并且是競爭對手難以模仿的技術(shù)或能力。

在顧父顧母的創(chuàng)業(yè)中，飯店的核心競爭力就在于廚藝，不管是大廚還是顧母擔任的二廚，都會一些特色招牌菜，不僅備受歡迎，而且很難被「復制」出一樣的味道，這也是他們能在行業(yè)內(nèi)做了十年，生意依然紅火的主要原因。

第四，運氣，也是創(chuàng)業(yè)成功不可或缺的因素之一。

畢竟有太多創(chuàng)業(yè)者都是乘風而起、隨風而去的，曾經(jīng)有一位中國優(yōu)秀投資人也說過，“創(chuàng)業(yè)能成功最重要的因素之一就是運氣”，餐飲業(yè)也不例外。

不管是碰到汽車站遷移，還是開放商在房租方面的減免，都有一定的運氣成分在，而這兩件事也是導致顧父顧母的餐飲小店能盈利的重要因素。倒不是說，沒有這兩件事，顧父顧母的餐飲店就賺不到錢，但一定不會像現(xiàn)在這樣順利。

所以有時候，你的創(chuàng)業(yè)失敗，可能就是差了那么一點運氣。不過，對大多數(shù)人而言，運氣是可遇而不可求的，但如果能有好的選址、碰到行業(yè)窗口期、找準了核心競爭力，即使差了那么一點運氣，也值得創(chuàng)業(yè)者一搏。

本文轉(zhuǎn)載自螳螂觀察，作者：青月