給火熱的預(yù)制菜賽道潑點(diǎn)冷水

日期：2023年05月18日 08:22

隨著當(dāng)今社會(huì)老齡化、家庭小型化程度的提升，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模高速增長，預(yù)計(jì)2026年將具備萬億市場規(guī)模，巨頭紛紛跨界入局。近日，盒馬CEO侯毅表示，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，未來將成生鮮第一大品類。這個(gè)市場真有這么吃香嗎？聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲對(duì)火熱的預(yù)制菜帶來了最新的思考。

以下為完整文字實(shí)錄：

預(yù)制菜這兩年好熱門，不僅是零售商加入了，現(xiàn)在非零售商也加入了，推出了一些預(yù)制菜的設(shè)備設(shè)施、獨(dú)立的品類等。

預(yù)制菜市場屬于大行業(yè)里的小門類。從兩個(gè)角度來看，第一個(gè)toC，第二個(gè)toB。

其中toC是對(duì)終端消費(fèi)者的。

預(yù)制菜并不是一個(gè)全新的概念，最起碼有幾十年歷史吧。還記得我們年輕的時(shí)候就有，當(dāng)時(shí)不叫預(yù)制菜，是菜市場為了方便上班族回家做飯，我們稱之為“盤菜”。把配菜洗干凈、切好，包裝起來，回去炒炒就行了。

以現(xiàn)在這種快節(jié)奏的生活方式，toC這端是會(huì)加大的。尤其是面向老齡化、少子化、單身化的這塊市場。

目前來講，我認(rèn)為在中國這塊市場份額并不會(huì)迅速增長。

不如多關(guān)注生鮮產(chǎn)品的量再少一點(diǎn)，再干凈一點(diǎn)，配置再多元化一些會(huì)更好。比如日本也推出過一整條茄子這樣的配置方法。

做預(yù)制菜，toC的市場其實(shí)是有限的，餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的toB的要求會(huì)越來越大。

因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化程度本身就小，預(yù)制菜如果不走一定的量，那大家的成本都很高。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，連鎖化大型化餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的需求會(huì)越來越高。

除了市場之外，對(duì)勞動(dòng)力成本，廚師的人力資本，很多餐飲企業(yè)是負(fù)擔(dān)不起的。在這種情況下，會(huì)尋求一部分的預(yù)制菜。比方說凈菜已經(jīng)處理過拿給廚師就炒好了，對(duì)庫存可以降低，對(duì)人力成本可以降低。

如果以這行來講的話，預(yù)制菜toB的市場很大，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)提高。餐飲公司在做大做強(qiáng)的過程中面臨到的人力、材料成本、庫存損耗等問題，我認(rèn)為未來預(yù)制菜可以解決大部分后顧之憂。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局年初發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額439733億元，比上年下降0.2%。其中餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。

制表/觀潮新消費(fèi)

國內(nèi)預(yù)制菜起步較晚、消費(fèi)比例較低。據(jù)介紹，近年增長率達(dá)20%左右，是各類食品中增長最高的品類之一。同時(shí)，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模2022年達(dá)到近4000億元，2026年可能突破萬億元。

眾所周知，餐飲的毛利率是很高的，大約占到60%左右。

這是宏觀講，如果一個(gè)企業(yè)去吃掉整塊餅，那當(dāng)然很大。

更何況我們現(xiàn)在的超市又那么困難，生鮮的售賣又那么難，去搶占這塊市場當(dāng)然是可以的。

但是非常辛苦了。因?yàn)槟銓?duì)接的下家是原料供應(yīng)商，是農(nóng)民、果農(nóng)和肉禽養(yǎng)殖戶，對(duì)接的上家是餐飲企業(yè)，你是餐飲企業(yè)的乙方。

制表/觀潮新消費(fèi)

能夠真正為他們做好服務(wù)，應(yīng)他們所需而變嗎？能夠成為他們忠實(shí)的供應(yīng)商嗎？

以我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來判斷，非常難。

真正做到toB這一塊，與甲方的博弈，始終是非常難克服的課題。

退一步講，肯德基麥當(dāng)勞從冰箱拿出來這批東西是預(yù)制的嗎？肯定是預(yù)制的。

他們的預(yù)制是靠第三方的，還是自己獨(dú)立的呢？能夠和第三方形成長期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系嗎？

如果說作為新人想跨入預(yù)制菜這行，我希望在這方面有一定的市場研究后再投入。否則呢，又是雷聲大雨點(diǎn)小。

要知道做零售都是非常辛苦的，一點(diǎn)一滴的，一天一筆一筆生意的，絕對(duì)沒有非常現(xiàn)成的。

如果你已經(jīng)是零售商了，可以慢慢進(jìn)入這個(gè)賽道。比如說我在杭州，我就會(huì)找弄堂里，幫他們做一部分，來調(diào)整ToB的戰(zhàn)略。通過慢慢試水，了解市場需求有多大。

不要畫一個(gè)餅有多大，你就覺得你可以進(jìn)去了，見過太多這樣慘敗的教訓(xùn)。

所以預(yù)制菜的市場空間很大，道路很難。收效？不知道。

本文轉(zhuǎn)載自聯(lián)商網(wǎng)