被大批知名火鍋盯上！2024，地域性火鍋即將爆發(fā)

日期：2024年04月08日 08:12

1、火鍋品牌接連蹭上天水麻辣燙

2、拆解地域性火鍋的3大殺手锏

3、地域性火鍋如何做到連鎖化？

上海先“淪陷”了 地域性火鍋正在被重做

2024開年，兩大地域王炸相繼開炸，先是“爾濱熱”，再是天水麻辣燙。

這不，連海底撈、鴻姐老火鍋、郭鐵柱泥爐老火鍋、芳竹園火鍋等火鍋品牌，也蹭上了這潑天的富貴！

◎各大品牌接連蹭上天水麻辣燙

在蘭州、西安、銀川等城市的40家海底撈，都能體驗這碗“全網(wǎng)最熱單品”，服務(wù)員會主動為游客介紹甘肅小吃“流汁寬粉”的調(diào)料攻略；郭鐵柱老火鍋在抖音平臺上推出“鐵柱嘗鮮”麻辣燙雙人套餐，團購價49.9元......

其實，海底撈一直很執(zhí)著于對地域品類的挖掘，近日，有網(wǎng)友在社交媒體平臺發(fā)帖稱，海底撈還上線了新品螺螄粉火鍋，四宮格鍋底售價34元。

此前，它上新的酸菜白肉鍋、貴州紅酸湯等特色鍋底，也十分受歡迎。

◎海底撈上新螺螄粉鍋底

不止是海底撈，其實，很多知名餐企都在押寶地域性火鍋。

2月初，九毛九集團開出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”，人均消費水平80-90元，此外，它還將旗下品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚。

◎酸湯烤魚

為了占山頭，很多地域火鍋品牌第一站，都在往華東市場躍進。

翻開大眾點評，點位上海，不同于前兩年清一色的川渝火鍋，排名靠前的均是地方特色火鍋，像三出山翹腳牛肉、太瓊糟粕醋海南百年傳統(tǒng)火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、山蔦蔦山野火鍋、蕓山季云南野山菌火鍋等。

◎地域性火鍋霸占大眾點評

地域性火鍋的出現(xiàn)和火爆，是行業(yè)變化的縮影，換句話說，在面對內(nèi)卷壓力下，餐飲人努力探索的一個又一個新機遇。

新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。

三大殺手锏 讓地域性火鍋有了底氣

身處媒體時代，品牌或品類的爆紅常常出乎意料，被博主或粉絲分享后，便可能一夜之間成為網(wǎng)紅品類或餐廳。

復(fù)盤完這些地域性火鍋爆火的邏輯，會發(fā)現(xiàn)他們的底層邏輯如出一轍。

——剛需、接地氣、高性價比是殺手锏

在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的餐飲品類越來越吃香。

好比在遍地都是刺客麻辣燙的今天，天水當?shù)匾琅f保留著“數(shù)簽”、“數(shù)串”的方式，一串1-2元的價格，讓消費者心中有數(shù)。即使急頭白臉吃一頓，價格也在30元上下，性價比拉滿。

再以哈爾濱頭部品牌山河屯某家店為例，其在哈爾濱的套餐，6人大鵝鐵鍋燉249元、四人大公雞鍋198元，人均還不到50元；在北京山河屯店，2-3人鐵鍋燉大鵝套餐為198元，這樣的價格在北京也屬于具有性價比的選項。

在消費者都在追求 “性價比”的當下，“大碗低價”無疑是鐵鍋燉火起來的殺手锏。

——有感官刺激、記憶點，價值感滿滿

壹鳴餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉一鳴說，“無論某個品類，選擇招牌菜或是鍋底，它一定要有感官刺激，進而就有記憶點”。

天水麻辣燙，也正因為視覺上的“賣相”，才導(dǎo)致大批粉絲，發(fā)視頻炫耀、寫筆記種草、寫評論羨慕：不同顏色菜品混合在一塊，再搭配上紅通通的油潑辣子，“看見紅通通的麻辣燙，都想舔屏了”。

◎小紅書截圖

再如增長率為197.9%的油鹵串串，與串串香上菜方式不同的是，油鹵串串在上桌時整盤涮菜帶簽一并端上來，上面還撒有圓蔥、香菜等，這種堆疊成山型的上菜方式讓產(chǎn)品顯得很炸裂。

此外，供應(yīng)鏈端也是積極尋求差異化，迅速補位?；疱伈鸵娏私獾?，番茄賽道的領(lǐng)軍企業(yè)澄明食品從原料和口味上的創(chuàng)新又取得了新突破，推出七個番茄金陽光番茄湯料系列產(chǎn)品，并用“金”、“紅”、“黃”這三大番茄的主要特點為其命名——

金鉆番茄湯料，用番茄與香蔥的黃金配比，讓微妙的辣和清新的甜在味蕾發(fā)散，豐富產(chǎn)品口感，降低出餐成本；

紅鉆番茄湯料，番茄+豌豆的搭配，運用五谷的獨特口感和質(zhì)地，融合番茄醬的酸湯，為產(chǎn)品增添層次感；

黃鉆番茄湯料，添加黃番茄，與紅番茄結(jié)合，其特性是番茄酸味突出，更清香。

自成立以來，澄明七個番茄聚焦番茄品類，打透賽道，一直致力于打造新產(chǎn)品、新模式、新消費場景，在復(fù)合調(diào)味行業(yè)起到風向標的作用。

——地方食材被挖掘，供應(yīng)鏈成熟程度高

在很多云南酸菜牛肉火鍋店中，都能看到門口擺放著從云南各地運來的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜等，而且還特別強調(diào)食材來源，諸如酸菜一定是新平的、酸蘿卜絲是富源的、七彩土豆則是麗江的......

這次天水麻辣燙爆火，隨之而來各大電商平臺開始上架天水物產(chǎn)：麥積產(chǎn)花椒，甘谷產(chǎn)辣椒，清水產(chǎn)木耳等，“去不了天水，下單天水麻辣燙食材DIY解饞”，成為大多數(shù)人的操作。

這些地方食材有根，更容易被接納和傳播，隨著技術(shù)和物流的進步，實現(xiàn)工廠量產(chǎn)已不再是難事。當然對于全國性連鎖品牌而言，達到一定的量還存在困難。

更適合區(qū)域打爆 跑出全國性品牌有難度

眼下無論是貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，還是海南糟粕醋火鍋，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐認為，“今年，地方性品類拿來包裝、運作下，是有機會跑出來的，但這種品類要想跑出一個全國性品牌，比較難，它更適合區(qū)域打爆，然后去深耕其他區(qū)域，往周圍進行覆蓋，做加密動作”。

一句話概括，往寬了做，都是費用，往深了做，就是利潤。全國連鎖型品牌，如果要進行強管控，需要非常大的運營成本，區(qū)域性品牌，則是集中化管理，相對來說成本更低。

事實也是如此，有業(yè)內(nèi)人士透露，由于貴州酸湯口味和制作工藝的地方特色過于濃厚，為了展現(xiàn)其“正宗”，底料大部分是從貴州當?shù)赜嗀?，一方面是加大了運輸成本，另一方面也為酸湯味型改良增添了難度。

姚哲也指出，當一個品類火了之后，難免跟風者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。

在存量競爭時代下，行業(yè)大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質(zhì)的地方特色火鍋品類，未來會在市場占據(jù)一席之地，率先將這些品類復(fù)制帶出來的品牌有機會搶占市場先機。

如何更長久的運營，產(chǎn)品、服務(wù)、場景的綜合體驗才能引發(fā)消費者的復(fù)購，則是另一考驗。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者： 田果

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