“萬(wàn)能搭子”bistro，背刺了海底撈們

日期：2024年07月22日 15:30

“微醺”的季節(jié)又來(lái)了，小酒館們卻悲喜不同。

這邊廂，茶顏悅色3個(gè)月內(nèi)開(kāi)出近20家“晝夜詩(shī)酒茶”小酒館。另邊廂，“小酒館第一股”海倫司市值縮水九成、準(zhǔn)備去新加坡二次上市“找錢”；海底撈“折戟”，持股75%高端小酒館“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”，只活了9個(gè)月，近期閉店。

生機(jī)與迷霧交織，小酒館還是一門好生意嗎？目前看來(lái)，大佬、消費(fèi)者在追捧的bistro模式，活得不錯(cuò)的寥寥無(wú)幾。（bistro，興起于法國(guó)，意譯為小酒館，面積較小、采用“餐+酒”模式、注重營(yíng)造松弛的氛圍感。）

1 bistro，“微醺經(jīng)濟(jì)”精致化的模樣

“舶來(lái)品”bistro的躥紅，與持續(xù)升溫的“微醺經(jīng)濟(jì)”息息相關(guān)。在開(kāi)扒國(guó)內(nèi)bistro之前，我們先捋一捋“微醺經(jīng)濟(jì)”的走紅的軌跡。

以中低度酒精攝入為特征，“微醺經(jīng)濟(jì)”誕生于以高度酒為主導(dǎo)的中國(guó)酒需求增量的階段。

2012年“新派白酒”江小白，創(chuàng)造性推出輕口味、重包裝、有文案的低度白酒，“4年內(nèi)銷售額翻8倍”，掀起“青春小酒熱”。而冰銳、RIO銳澳雞尾酒等低度酒品牌持續(xù)細(xì)化品類，不斷開(kāi)發(fā)“都市女性微醺小酒”場(chǎng)景。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，同時(shí)切中“悅己消費(fèi)”、“朋克養(yǎng)生”，解開(kāi)年輕人、女性消費(fèi)這兩流量密碼的低度酒，迅速成酒企“第二生長(zhǎng)曲線”。2023年，低度酒市場(chǎng)規(guī)模已突破6000億元，2021-2025年年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)到30%。

◎圖源：（左）江小白官網(wǎng)、（右）《愛(ài)情公寓》截圖

疫情時(shí)期，各微醺品牌青睞通過(guò)高利潤(rùn)、全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的酒品類快速回血。海倫司“搖骰子的快樂(lè)酒局”、公路商店“立吞式飲酒（站著喝酒）”、18號(hào)酒館“精釀啤酒愛(ài)好者天堂”之外，“餐飲+酒”、“零售+酒”、“生活服務(wù)+酒”等模式興起，微醺經(jīng)濟(jì)成型。

其中，“餐飲+酒”是微醺經(jīng)濟(jì)下的最佳CP，入局者最多。典型代表是“飲品+酒”的日咖夜酒、“正餐+酒”的餐酒吧。前者如茶顏悅色新推出的子品牌【晝夜詩(shī)酒茶】、定位“晝撩茶、夜斗酒”的【Charger茶電】、火爆全網(wǎng)的“瑞幸x茅臺(tái)”聯(lián)名等；后者如【COMMUNE幻師】、【胡桃里音樂(lè)酒館】等。

微醺場(chǎng)景多元引爆社交傳播，“酒”變成年輕人社交貨幣。

隨著入局“微醺”賽道的玩家增多，混戰(zhàn)中的品牌走向精致化路線，以餐帶酒、自帶法式松弛感的bistro恰逢其時(shí)。

bistro本指法國(guó)街邊的平價(jià)小餐酒館，去掉繁文縟節(jié)、西裝革履的法餐約束，小巧、休閑、溫馨是其餐飲概念，從名字開(kāi)始就帶著恰如其分的慵懶與愜意。許多人調(diào)侃，“法國(guó)bistro=日本居酒屋=國(guó)內(nèi)的大排檔”。

作為舶來(lái)品自帶chill的基因，bistro在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)定位從“法國(guó)大排檔”變成“人均150-400元的精品餐廳”，氛圍感是關(guān)鍵詞。據(jù)《2023成都bistro市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》，一家200平左右的門店啟動(dòng)資金超80萬(wàn)元、平均每月人力成本最高達(dá)10萬(wàn)。

bistro相比傳統(tǒng)西餐、酒館、酒吧更吸睛，“無(wú)氛圍感，不bistro”吸引眾多消費(fèi)者拍照“嘗鮮”。

◎圖源：小紅書(shū)@法社bistro du vin

值得一提的是，bistro概念的引入、走紅，同時(shí)深受“悠閑周末代名詞”——Brunch的影響。在小紅書(shū)上，Brunch位居bistro關(guān)聯(lián)詞前二位。

這個(gè)先于bistro在社交平臺(tái)掀起數(shù)年風(fēng)潮的物種，來(lái)自英國(guó)、意指提供早午餐的餐廳（類似廣東早茶），菜品囊括全時(shí)段餐飲（正餐、休閑餐飲、茶咖酒飲等）；代表著睡到自然醒的自我放任、有錢有閑的慢生活方式。

就餐廳格調(diào)而言，bistro與Brunch的精髓均是“有儀式感的休閑”，同樣走簡(jiǎn)歐風(fēng)、菜品精致、主要客群為時(shí)尚女性，區(qū)別在于前者通過(guò)設(shè)置吧臺(tái)、酒窖強(qiáng)調(diào)微醺的氛圍。部分餐飲店拿捏不好餐酒比，“一不小心就把bistro做成了Brunch”。

因此，不少餐廳將bistro與Brunch融為一體，打出“白天Brunch，晚上bistro”的組合拳。

總的來(lái)說(shuō)，bistro概念還處于探索中。

◎圖源：小紅書(shū)@藏山野

2 “萬(wàn)金油”bistro陣營(yíng)分化，盈利待考

隨著涌入的玩家漸多，為爭(zhēng)奪更多流量，bistro開(kāi)啟爆改、新奇百搭模式。從菜系上看，出現(xiàn)西式bistro、中式bistro、韓式bistro等；從服務(wù)上看，加上自助、寵物友好等創(chuàng)新體驗(yàn)。

“餐酒不分家、不偏科”是做好bistro的基礎(chǔ)，外擺是bistro氛圍感美學(xué)的延續(xù)，葡萄酒、啤酒、雞尾酒是主打酒類。

西式bistro：連鎖化最強(qiáng)

主打“西餐+洋酒”的西式bistro具有認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，是新入局者首選，成為眾多酒企拓展線下場(chǎng)景的利器。因此，西式bistro連鎖化品牌最多，餐酒、場(chǎng)景、服務(wù)方面創(chuàng)新動(dòng)作較多。

深耕葡萄酒領(lǐng)域數(shù)十年的萬(wàn)聯(lián)盛世，為推進(jìn)“從酒莊到餐桌”的葡萄酒供應(yīng)鏈，開(kāi)出定位年輕人喝得起的葡萄酒館【愛(ài)杯ibarrel bistro】，通過(guò)自主研發(fā)的葡萄酒分杯機(jī)，打出“99元3小時(shí)自助、無(wú)限暢飲數(shù)十種原瓶進(jìn)口葡萄酒”招牌，迅速出圈走紅。

品牌高性價(jià)“實(shí)現(xiàn)葡萄酒自由”的模式，避免了“點(diǎn)貴酒心疼、點(diǎn)便宜酒擔(dān)心招待不周”消費(fèi)痛點(diǎn)，通過(guò)降低高品質(zhì)葡萄酒消費(fèi)門檻，擴(kuò)大了消費(fèi)圈層。

目前，ibarrel愛(ài)杯已走出上海，完成全國(guó)連鎖化發(fā)展，20余家門店分布在北京、深圳、成都、蘇州、廈門、西安、昆明等城市。

如果說(shuō)愛(ài)杯ibarrel bistro從酒的“專”入手，那么bistro頭部品牌【COMMUNE幻師】則以“全”冒頭。

首先，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)在16小時(shí)以上，涵蓋全時(shí)段餐飲場(chǎng)景；其次，“餐+酒”產(chǎn)品矩陣豐富，酒水自選區(qū)、超級(jí)吧臺(tái)與西餐就餐區(qū)三大區(qū)域中，來(lái)自世界各地的酒水?dāng)?shù)百款、餐食飲品SKU近70個(gè)，被粉絲稱為“餐酒博物館”。

此外，COMMUNE幻師劃分標(biāo)準(zhǔn)店、臻選店兩種店型，將年輕人、高端商務(wù)人群一網(wǎng)打盡。如今，品牌年均客流量超4000萬(wàn)人次，足跡已遍布30+座城市。

◎圖源：公眾號(hào)@COMMUNE幻師

前兩者以餐酒破圈，【Sip Up西皮葡萄餐酒館】憑場(chǎng)景出頭。瞄準(zhǔn)高品位女性客群，定位新北歐藝術(shù)餐廳，通過(guò)還原歐洲小鎮(zhèn)葡萄酒莊園氛圍、獨(dú)創(chuàng)葡萄酒烹飪的菜肴、藝術(shù)活動(dòng)，打造“每日一杯酒的微醺藝術(shù)空間”。

其中，質(zhì)感十足的洞穴包間成“生活儀式感發(fā)生地”，求婚、表白、生日聚會(huì)已舉辦超百場(chǎng)；紅磚區(qū)陳列百款葡萄酒的酒窖為消費(fèi)者塑造了“這就是我自己的酒窖，這些酒全是我的收藏”的治愈感；“一天喝一杯酒”的微醺服務(wù)理念，展現(xiàn)了從容的生活態(tài)度。

成功實(shí)現(xiàn)“葡萄酒生活藝術(shù)化”的Sip Up西皮，已成深圳“社交貨幣”，吸引了綜藝前來(lái)取景、眾多明星打卡。

位于鄭州的【ber2 bistro】靠“它經(jīng)濟(jì)”迅速打開(kāi)局面。以寵物友好、簡(jiǎn)約不失精致的空間為特色。門店由查理王小獵犬擔(dān)任主理人、制定寵物友好指南、由周三寵物友好日升級(jí)為全時(shí)段寵物開(kāi)放，開(kāi)業(yè)即成為當(dāng)?shù)冂P屎官熱門打卡地。

◎圖源：小紅書(shū)@ber2 bistro

此外，不少西式bistro將西餐某一細(xì)分品類做到極致，以“大單品思維”站穩(wěn)腳跟。如【bistro63創(chuàng)意融合料理】的“漢堡+酒”、【班吉意式小館】的“意式披薩/小食+精釀啤酒”。

不過(guò)，西餐不如本土菜合中國(guó)胃，在擴(kuò)大消費(fèi)基本盤方面需要投入更多的教育成本。

中式bistro：云貴菜成顯眼包

“沒(méi)有一個(gè)中餐品牌市場(chǎng)占有率超過(guò)1%”，國(guó)內(nèi)中餐競(jìng)爭(zhēng)激烈可想而知。從去年的“出海熱”到現(xiàn)在的“行業(yè)巨頭開(kāi)始賣漢堡”，中餐在不斷打破邊界。

不少地方菜系借助bistro概念“彎道超車”，本土家常菜精致化。

涉足中式bistro最多的菜系，當(dāng)屬云貴菜。bistro主要宣傳陣地小紅書(shū)中，云貴菜是第一關(guān)聯(lián)詞。其“精致下酒菜”屬性強(qiáng)于其它菜系，菜品色彩鮮明、佐料講究、烹飪方式靈活、適合做成小份、樣式繁多以及莫名的異域風(fēng)情，可稱中式bistro最佳CP。

正在瘋狂拓店的【山野板扎·云貴川bistro】，以辣酸、感染性頗強(qiáng)的西南口味結(jié)合bistro，“云南當(dāng)?shù)乜者\(yùn)而來(lái)的新鮮食材+高顏值酒飲”下，每家新店均登頂當(dāng)?shù)責(zé)衢T榜，進(jìn)駐上海K11、蘇州仁恒倉(cāng)街、北京西單大悅城、溫州印象城MEGA等標(biāo)桿商場(chǎng)。

云南菜餐廳“一坐一忘”旗下小酒館子品牌【云下】，主打云南街頭小吃、燒烤與云南風(fēng)味特調(diào)、精釀、葡萄酒等，并將其以藝術(shù)形式表達(dá)出來(lái)，第一家店就開(kāi)進(jìn)北京SKP-S；主打云南自然風(fēng)味的【空山Y(jié)UNNAN bistro】進(jìn)駐上海全新藝術(shù)公園地標(biāo) C·PARK Haisu。

北京知名bistro之一、由西貝“餐二代”創(chuàng)立的【壯壯酒館bistro STRONG】，則從菜品到場(chǎng)景，突出西北風(fēng)情。

菜品上，主打西北菜與紅酒、雞尾酒組合，運(yùn)用國(guó)內(nèi)罕見(jiàn)的干式熟成羊肉處理方式，將本土高品質(zhì)羊肉時(shí)髦化，極具新鮮感。風(fēng)干羯羊肉、羊肉牛肝菌酥殼等招牌助力品牌連續(xù)兩年榮獲米其林指南入選餐廳榮譽(yù)；店內(nèi)近百種紅酒精選自國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)，羊培根油洗威士忌等原創(chuàng)特調(diào)雞尾酒展現(xiàn)西北風(fēng)味bistro。

場(chǎng)景上，門店空間挑高，設(shè)計(jì)融入赤褐色的夯土窯頂、黃銅垂紋裝飾等西北元素，采用開(kāi)放式廚房，不失煙火氣也呈現(xiàn)了草原的高遠(yuǎn)意象。

此外，還有“東北菜+酒”的【旬酒堂東北bistro】、“現(xiàn)炒湘菜+葡萄酒/米酒”的【八面山·湘菜小酒館】、“創(chuàng)新川式+葡萄酒”的【肆海酒肆】、“上海家常菜+精釀啤酒/雞尾酒”的【松松酒家】，甚至還有主打“精致海派點(diǎn)心+國(guó)風(fēng)雞尾酒”的【南翔饅頭殿】。

無(wú)論是被“借殼”做創(chuàng)意菜，還是成為“平價(jià)餐廳漲價(jià)秘訣”，bistro呈現(xiàn)形式具有極大的想象空間，但盈利模式尚不清晰，試錯(cuò)成本同樣大，海底撈也逃不過(guò)被背刺。

3 bistro賽道良莠不齊，高端餐飲或可一試？

bistro“異軍突起”，跟風(fēng)者蜂擁而入，賽道良莠不齊。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年新增注冊(cè)7.1萬(wàn)家酒館相關(guān)企業(yè)，一時(shí)萬(wàn)物皆可bistro。

囿于較長(zhǎng)的回本周期，bistro開(kāi)店潮后出現(xiàn)閉店潮。但“夜間經(jīng)濟(jì)”疊加“微醺經(jīng)濟(jì)”，bistro風(fēng)潮仍在繼續(xù)。前有海底撈、湊湊、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德、云海肴，后有茶顏悅色、人氣韓國(guó)烤肉青春貝殼等各餐飲賽道大佬押注。

這也表明具有年輕社交屬性的bistro雖難，但值得一做，只是并非誰(shuí)都適合。

據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2023年中國(guó)小酒館行業(yè)規(guī)模近1500億，2025年將達(dá)1761.2億元?！?024一季度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》則顯示，白酒、啤酒往高端化延續(xù)。

結(jié)合“今年以來(lái)，TIAGO HOME KITCHEN、雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時(shí)的高端餐飲相繼倒閉”的情況來(lái)看，自帶“輕奢”光環(huán)，滿足“小吃、小喝”，既有高端餐廳的優(yōu)雅又有休閑餐廳的松弛感的bistro，或可成高端餐飲的新流量密碼。

畢竟就消費(fèi)趨勢(shì)及餐廳風(fēng)格而言，bistro與高端餐廳頗為一致，兩者相合或?qū)a(chǎn)生“1+1＞2”的效果？

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：徐娜

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