大城市桂林米粉消亡史
日期：2024年12月23日 08:20
午餐吃什么？是困擾當代打工人的難題。
但對于上一代打工人來說，尤其是對北京打工人來說，吃什么壓根兒就不是個問題，無非是三種飲食的抉擇：
它們就是西北的蘭州拉面、西南的四川小吃和南國的桂林米粉。
相比較前兩者在當今生活中的存在感，人們已經很難想象如今近乎絕跡的桂林米粉，曾是統(tǒng)治打工人午飯的一代雄主。
千禧年的午餐市場，是屬于桂林米粉的年代。
所有能風靡各地的小吃，必須具備三個特點：吃飽、吃好、不貴。
桂林米粉在當年能從中國這種“美食地獄級戰(zhàn)場“殺出一條血路，征服北京乃至全球華人的胃，憑的就是粉湯黃金搭配的飽腹感、南國鹵味的咸香以及大眾消費、豐儉由人的定價標準，純純快餐界六邊形戰(zhàn)士。
溫哥華的一家桂林米粉
翻看過去的新聞報道，便會發(fā)現(xiàn)從上個世紀末開始，廣西人就通過同鄉(xiāng)、親戚傳幫帶的模式，將”桂林米粉”開到了各個城市，其引發(fā)的商業(yè)現(xiàn)象成為報紙和大眾傳媒報道的選題。
比如，北京一家網紅老牌米粉店“牛八寶”的老板，就曾對三聯(lián)生活周刊回憶過這一時期的故事：
“那個時代，大家在老家掙得少，把10塊錢當100塊錢花；在北京，100塊錢就相當于10塊啊?？匆娡l(xiāng)掙錢了，我也想去試試?！?/p>
那是一個怎樣的時代呢？
那是一個充滿夢想的時代，人們試圖通過努力在充滿機遇的時代中混出個人樣，過上好日子，這種愿望不分性別、老少和戶籍。
當整個社會因經濟發(fā)展而加速，快速吃飽就成了勞動者奮斗路上一件重要的事。
相比較同時期的快餐，桂林米粉1-2分鐘的出餐速度，加上蔬菜、蛋、碳水的合理搭配以及更符合中國味覺的口味，使得它成為了90年代到千禧年打工人奮斗路上的最佳伴侶。
北京常見的桂林米粉店菜單
作為桂林人，如果用“食物原教旨主義”審視北京的桂林米粉的話，那實在太不正宗了。
地道的桂林米粉講究用鮮榨的米粉、現(xiàn)鹵的牛肉和鹵水，有著嚴格的搭配公式：一勺油、一勺鹵水、三四片牛肉，并且粉必須是干拌的，在碗里的粉沒吃完之前都不能加一滴湯；但北京的桂林米粉直接將干拌粉變成了湯粉，加上供應鏈不成熟，就連最重要的原材料“鮮粉”也變成了干粉。
就像新疆大盤雞不是新疆人開的，在北京的桂林米粉也不是桂林人開的，而是由來自廣西崇左的天等人改良的。改良后的版本在天等人的擴張中，塑造了全國人民對桂林米粉的全新印象。
2012年廣西駐京辦公布的數(shù)據(jù)證明了這一點：全國各地5000多家桂林米粉店，而天等人在京開的桂林米粉店數(shù)量就接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。
食客的增多，使得北京桂林米粉口味不斷進化：將鍋燒牛肉粉的食材搭配改為讓大眾更容易接受的紅燒排骨、香菇滑雞粉，在我這個桂林人看來，這個顛覆程度不亞于在意大利人面前吃菠蘿披薩。
后來，這樣桂林米粉越來越多，就像在披薩上花樣堆食材一樣，把排骨、肥腸、紅燒牛肉、鹵蛋、青菜等配料統(tǒng)統(tǒng)加進菜單中，創(chuàng)造出了獨具一格的創(chuàng)新吃法。
不過，這種在我這種本地人吃起來“不正宗”的口味，或許正是這個時代的魅力所在——融合與交流，讓人們更愛它。
一位在北京工作多年的朋友跟我說：“那時候中關村附近的一個桂林米粉店，每到中午排隊的人能繞到店外。大家一邊等粉，一邊和老板聊天，聊著聊著就熟了。老板甚至會根據(jù)顧客的口味記住誰喜歡多辣、誰不吃酸筍?！?/p>
但這樣的光輝時代僅僅持續(xù)了不到十年的時間，即便桂林米粉努力適應了北方口味，迎合了當?shù)厝说娘嬍沉晳T，依然沒能阻止自己慢慢從大城市的餐桌上“消失”。
消失的理由首先是“外賣時代”的沖擊，它的出現(xiàn)方便了無數(shù)吃貨，但也改變了小吃的呈現(xiàn)方式和人們的飲食習慣。
在外賣還沒興起的時候，我在家里點一碗米粉，只能找附近范圍一兩公里的店，而且只能用“古樸”的電話訂餐，極為漫長的送餐速度還不如直接下樓隨便找一家街上的米粉店來得方便。
但從2015年開始，各大外賣平臺開始發(fā)力，追求“速度+便利”的同時，也開始了跨地區(qū)遠程配送。說實話，即便現(xiàn)在的外賣能夠配送的范圍已經很遠了，但想找一碗好吃的桂林米粉，也不是一件易事。
粉這類食物，天然的就不適合外賣，特別是桂林米粉，尤其講究堂食的體驗——熱騰騰的米粉需要現(xiàn)撈、撒上老板調配好的鹵水和自己隨意選擇的小菜配料才能組成一碗完整的美味。
到了外賣平臺上，我只要一想到拌粉容易坨到根本拌不開，湯粉的湯汁還特別容易灑，加上不同的店口味參差，就覺得這試錯成本太高了，花幾十塊錢點一碗難吃的粉，不如選擇其他餐館了。
在外賣平臺上桂林米粉的評分并不好，就是因為這一點，許多消費者嘗過一次后就不再回頭。
反觀當年同樣縱橫四方的蘭州拉面，為什么它還能在如今的市場中存活？
其一，是它更早地完成了運營模式的標準化，湯面分離可以保持一定程度上的口感；其二，面的本身外賣適應力比粉要更強，面放坨了還能被湯泡開，但粉放坨了，只會糟爛。
其次就是味覺的“地域性”失效，見過世面的消費者不再對“桂林”二字充滿好奇。
這種好奇心的消散首先是觀念上的。曾經，小學語文課本讓人們對“山水甲天下”的桂林充滿好奇、向往與期待，但當旅行成為一種普遍的生活方式，桂林也從南國美景成了隨時可去的地域。
其次是味覺上的，桂林米粉在闖入城市生活伊始，是異域的，侗族與苗族的“酸”、壯族傳統(tǒng)的“稻作” 、瑤族的“辣” 、漢族的 “鹵”。但當出現(xiàn)了更多新的、口味更刺激的食物之后，桂林米粉這些口味特色反倒顯得“溫和”、“清淡”。
回望這幾年，“吃辣”似乎成了當下的主旋律，“不能吃辣”反而變成了一個被調侃的笑話。因為只要你一旦接受了辣味的快感，那么你可能會在吃辣這件事上一去不復返。
這不是我瞎說，而是真有科學研究表明，吃辣會讓人產生上癮的物質：內啡肽。賓夕法尼亞大學心理學名譽教授Paul Rozin將這種吃辣上癮的行為稱為“良性自虐”。
回頭看北京的米粉市場，2012年北京的桂林米粉店多達400家，但到了2023年，這一數(shù)字已經縮水至不到100家，甚至有些地方，早已不再能找到一家正宗的桂林米粉店。
這不是個別現(xiàn)象，而是全國范圍內的共識——而它的退潮背后還有生活方式的變化。
過去，在吃飽是首要問題的時候，普通人往往選擇重油重鹽的食物來補充體力，比如煎餅、蓋飯才是首選。而如今，當吃飽不再是問題，吃飯便成了一種生活方式的符號。
比如崇尚健康的中產階級優(yōu)先考慮的不再是飽腹感，而是健康指標，他們則更傾向于低卡、低脂、輕量化的飲食。
在飲食文化日益分化的北京，相比之下，桂林米粉既沒有“重油重鹽重辣”的內啡肽快感，也夠不上輕食的健康主義，逐漸淪為一個“不夠極致”的尷尬中間派。
就這樣，在多重問題的影響下，桂林米粉從昔日的快餐霸主，漸漸隱入各大美食城的角落中。
其實，吃飯這件事，從來就不只是關于吃飽那么簡單，每一種美食的崛起與衰落，都是時代的印證，桂林米粉如此，其他食物亦如是。
就像西敏司在《飲食人類學》里說的那樣：“飲食是文化的組成部分，也是一種政治和經濟的隱喻?！睋Q句話說，誰吃什么，怎么吃，在哪吃，都與階級和文化密切相關。
這些事物的潮起潮落，始于時代，終于時代，似乎沒什么不一樣。
本文轉載自虎嗅網，作者：唐頓唐
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