普菲斯|素高湯是用什么熬制的？

日期：2019年10月17日 13:57

提起素湯，好多廚師搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎樣搭配？如何應用到菜品上？湯的作用有哪些？本期，我們邀請擁有“素食教母”之稱的陳瑞珍師傅，來給大家詳細介紹。

陳老師將菌湯大概分為4大類，即素蔬菜湯、素海鮮湯、素菌湯、素高湯，除了食材不同外，主要是在于營養(yǎng)價值、成本價格、湯品味道的區(qū)別。

熬素湯，其主料與清水的比例搭配并非固定，應按照時令及店內(nèi)實際消費水平設置。您可以從以下13款素湯中，找到一些靈感，做出適合自己店內(nèi)的素湯。

素胡蘿卜湯A款

1.將胡蘿卜1千克去皮，洗凈切塊；芹菜200克洗凈切小段；香菇蒂80克，洗凈泡軟；黃豆芽100克洗凈。

2.鍋內(nèi)倒入清水6千克，放入所有原材料煮開，加蓋，留小縫，用小火繼續(xù)煮1小時，關火，隨用隨過濾即可。

素胡蘿卜湯B款

1.胡蘿卜、白蘿卜各500克洗凈，去皮，切成塊；芹菜段100克、香菇蒂60克洗凈。

2.鍋內(nèi)倒入清水3千克，加入全部材料煮開，改小火煮2小時，自然晾涼后過濾即可。

素甘蔗湯A款

1.取甘蔗300克削皮，拍碎。

2.鍋內(nèi)倒入清水3千克，放入黃豆芽400克、去核紅棗80克、甘蔗碎大火煮開，改文火煮1小時，過濾即可。

素甘蔗湯B款

1.甘蔗1千克拍碎。

2.鍋內(nèi)倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黃豆芽400克、香菇100克、去核紅棗20克，大火煮開，改小火煮2小時，過濾即可。

素豆芽湯A款

1.豆芽750克摘去根部，洗凈瀝干；冬菇蒂80克泡軟，剪去較硬部分洗凈，瀝干水分。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡蘿卜塊350克、芹菜段100克、紅棗20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小時，關火過濾即可。

素豆芽湯B款

取湯桶，倒入4千克清水，放入大白菜葉150克，黃豆芽300克，胡蘿卜皮、白蘿卜皮、芹菜葉各100克，小火熬1小時，過濾即可。

素豆芽湯C款

湯鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸，放入黃豆芽600克、胡蘿卜200克、香菇140克，小火熬1小時，過濾即可。

素豆芽湯D款

湯鍋內(nèi)倒入清水4千克，放入黃豆芽500克、卷心菜250克、胡蘿卜塊300克、玉米段400克、去核紅棗30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分鐘過濾即可。

素海鮮湯

鍋內(nèi)倒入清水3.5千克，放入鮮香菇塊100克，海帶絲120克，黃豆芽、白蘿卜各200克，高麗菜80克，玉米300克大火燒開，小火煮2.5小時，過濾即可。

素菌湯A款

取冬菇蒂500克、蠶豆200克分別洗凈，放入鍋內(nèi)。倒入清水3千克，大火煮開，改小火煮1.5小時，自然晾涼后過濾即可。

素菌湯B款

1.干茶樹菇200克、紅菇100克、干冬菇150克分別洗凈，去蒂。

2.湯桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬開，再用小火熬3小時，過濾即可。

素高湯A款

1.干松茸、干香菇、干猴頭菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分鐘。

2.鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2個小時，過濾即可。

素高湯B款

鍋內(nèi)倒入清水5千克，放入香菇500克，黃牛肝、黑牛肝各300克，松茸、蟲草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用鹽50克、蘑菇粉60克調味，大火燒開，中火煲2小時，過濾即可。

要想熬出清澈見底、味道鮮美的素湯可不是那么簡單，陳老師為大家總結了熬素湯的2要點3關鍵：

要點1：

素湯可在熬制時加入鹽調味，也可在走菜時調味。

要點2：

熬好的素湯最好當天用完，剩余的湯可以放入冰箱冷藏1—2天，隨用隨取。

關鍵1、食材的新鮮度

蔬菜素湯要求湯色清澈不渾濁，最好能清澈見底；菌菇素高湯要求湯色澤呈淺咖啡色為最佳，同樣要求湯料不渾濁。由于菌菇的時令性特點，用新鮮的菌菇熬出的素湯最鮮美，老遠就能聞到菌香味。但過了季節(jié)，可以選擇云南空運的冰凍菌菇，解凍后與新鮮的相差無幾。因為他們采用速凍技術，瞬間鎖住鮮菌，從而達到營養(yǎng)不流失；海鮮味的素湯，就可以加點海藻類的食材，比如：海帶、裙帶菜、紫菜、海苔等。

關鍵2、放入食材的先后次序

在熬湯時，將干香菇、海帶這些味道濃郁且耐火的食材先放，黃豆芽、大白菜等，這些味道清新的食材后放，這樣才能夠達到各種食材的味道在湯中均有體現(xiàn)而又相互平衡，從而體現(xiàn)一個“鮮”字。

關鍵3、熬制時間一定要掌握好

菌菇湯小火慢燉3小時-5小時最佳；蔬菜的燉煮時間不宜太久，大概在1小時-2小時之內(nèi)，時間久了蔬菜纖維破壞就會導致湯汁不清；時間太短，湯的底味不夠。