
全聚德2019年上半年業(yè)績快報(bào)中,全聚德上半年?duì)I收與歸母凈利潤均出現(xiàn)負(fù)增長,分別為 -13.43% 、-58.51% 。近兩年,這張“北京名片”、“中國美食名片”“被迫”進(jìn)入轉(zhuǎn)型期,且轉(zhuǎn)型效果不甚理想。
2011年的俏江南還處在巔峰時(shí)期,年?duì)I業(yè)額達(dá)到11億元,全國門店平均每天接待近2萬名客人。而如今,曾經(jīng)的中高端餐飲代表沒落成了媒體眼中的“賣盒飯的”。幾乎與其同期敗走的中高端餐飲品牌還有湘鄂情、金錢豹等。
除卻這些“老資歷”的品牌外,在年輕的戰(zhàn)場中同樣一片狼藉。曾經(jīng)紅極一時(shí)的趙小姐不等位、一籠小確幸、瑞可爺爺、很高興遇見你等品牌均如曇花一現(xiàn)一般,一夜爆紅后又一夜沒落。

《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)顯示,近兩年餐廳的平均壽命僅有508天。2018年餐飲行業(yè)的閉店率為70%。在2017年,餐飲行業(yè)的閉店率更是高達(dá)91.6%。
餐飲行業(yè)早已陷入集體焦慮,并且,這種焦慮伴隨整個(gè)運(yùn)營過程,從餐廳創(chuàng)立到品牌發(fā)展,焦慮正如影隨形。
掉發(fā)是IT人的專利嗎? NO,它是現(xiàn)代人的常態(tài)。 在廚師與餐飲經(jīng)營者群體中,一樣有大把的人群有著脫發(fā)的困擾。問其原因,答曰: 焦慮! 干餐飲如今這么“燒腦”嗎? 答曰: 是的,很“燒腦”。
1、成本上漲
一位在三線城市經(jīng)營一家酒樓的老板,在別人眼中,她是一位強(qiáng)勢、開朗的女性。但提到這家她付出了近十年心血的酒樓,她總是嘆息多于歡喜?!?strong style="margin: 0px;">員工們在為我打工,我在為別人打工 ”;“一年一百多萬的房租,員工每年的工資都在漲 ”;“每逢市政修路、搞綠化,我就害怕,太影響生意! ”……她說的,是萬千餐飲人的共同心聲——成本太高,傷不起。
餐飲業(yè)“租金高、人工成本高、食材成本高、低利潤 ”的“三高一低 ”壓垮了多少餐飲人,即便有著一定實(shí)力的餐廳,也在緊盯著身邊的“風(fēng)吹草動(dòng)”。

Robin攝
2、時(shí)代發(fā)展
當(dāng)你兩耳不聞窗外事苦心研究餐品的時(shí)候,競爭對手乘著新零售的東風(fēng)異軍突起;當(dāng)你嘗試著從員工工資上節(jié)省成本的時(shí)候,“隔壁老王”卻逆風(fēng)而上漲了員工的工資,因?yàn)樗ㄟ^數(shù)字化的應(yīng)用減少了人工操作……
科學(xué)技術(shù)瞬息萬變,市場環(huán)境也在瞬息萬變,一些老字號的沒落不是因?yàn)橄M(fèi)市場低看了傳承的意義,而是老字號們低看了“順勢而為”的重要性。
3、創(chuàng)新
不會(huì)創(chuàng)新的餐飲品牌就如同一位“老人”,即便“老當(dāng)益壯”,但依然擋不住自然規(guī)律下身體的每況欲下。想要長足發(fā)展,就要把品牌打造成一個(gè)有著“年輕活力”的品牌。
品牌的生命力需要?jiǎng)?chuàng)新不斷去激活。外婆家打造的金牌外婆家、爐魚、鍋小二、第二樂章、宴西湖等副牌,每一個(gè)副牌都是對新定位、新市場的嘗試,如今的“外婆家”的抗風(fēng)險(xiǎn)能力早已不再僅僅依靠于主品牌。

4、消費(fèi)升級
在一片消費(fèi)升級的呼聲下,很多餐廳被動(dòng)地進(jìn)行了一輪又一輪的消費(fèi)升級。重裝店面,門頭LOGO換代,重組菜單……

至尊比薩新舊門頭對比(圖源:至尊比薩)
在一次又一次的折騰后,有的餐廳收到了良好的成效,有些餐廳卻“白折騰”了。這是因?yàn)?,消費(fèi)升級并不是簡單的跟風(fēng),而是一場定位明確,有目的,有想法的餐廳升級行動(dòng)。
究根結(jié)底,消費(fèi)升級來源于消費(fèi)主體的新消費(fèi)需求變化。消費(fèi)升級就是以變應(yīng)變,變化的時(shí)機(jī)、怎么變,都是一門學(xué)問。
5、人才
不管是小館子還是大酒樓,永遠(yuǎn)在招人!人才,幾乎是每一個(gè)餐廳的經(jīng)營痛點(diǎn)?!?strong style="margin: 0px;">從服務(wù)員到廚師,沒有不缺的; 即便當(dāng)下不缺,也想多招倆人備著,以防萬一有人突然辭職不干。 ”一位餐廳老板如是說。
流失性大,專業(yè)素質(zhì)相對不足,是餐飲人才的一大現(xiàn)狀。更何況,在餐飲業(yè)發(fā)展愈發(fā)多元化的今天,餐飲行業(yè)需要更多多元化的新型人才,去刺激餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

Robin攝
因?yàn)榻箲],所以思考;面對無孔不入的焦慮,我們只能無時(shí)無刻的思考、學(xué)習(xí)、進(jìn)步,以對抗行業(yè)的殘酷競爭。餐飲人,都在思考哪些問題?
1、拿什么不被時(shí)代拋棄
西貝莜面村有著三個(gè)“曾用名”: 西貝西北民間菜、西貝西北菜、中國烹羊?qū)<遥?年換4次招牌,西貝在尋找既能體現(xiàn)精準(zhǔn)定位,又能迎合市場消費(fèi)的招牌。

換招牌,買斷在《舌尖上的中國》中爆火的西北民間美食配方,打造超級肉夾饃、麥香村,推出自有新零售平臺……
在西貝莜面村的一系列嘗試中,有成功的,亦有失敗的,但“生命在于折騰 ”,折騰了可能沒有成效,但不“折騰”,不“嘗試”,固步自封就等著被時(shí)代所淘汰。
2、用效率對抗成本上漲
喜茶推出了喜茶GO小程序與喜茶GO自提門店;瑞幸利用無限場景戰(zhàn)術(shù)將咖啡的場景拉進(jìn)更多消費(fèi)場景,線上線下一體化的模式大大提升了下單率與運(yùn)營效率;湊湊火鍋在門口開起了茶飲小店,不僅滿足店內(nèi)消費(fèi)需求,可外帶的模式同時(shí)也填補(bǔ)了火鍋運(yùn)營的空閑時(shí)段……
提升工作效率、優(yōu)化消費(fèi)流程、提高坪效……擋不住客觀成本的持續(xù)上漲,但通過提升效率優(yōu)化主觀成本的方法卻有很多。
3、與山寨者比速度
層出不窮的山寨事件讓各大餐飲品牌苦不堪言,特別是對于剛起步的新晉品牌來說,山寨的來襲更是成為品牌發(fā)展的巨大打擊。
鮑師傅、鹿角巷等品牌,都曾遭遇過市場被山寨者“提前占領(lǐng)”的尷尬。

Robin攝
面對如此情況,僅靠法律等打壓手段是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,最重要的還是自身的強(qiáng)大。
即便在今日,喜茶的山寨店面依然有很多,但在喜茶快速的創(chuàng)新與市場拓展速度面前,山寨者們對于喜茶發(fā)展的影響已經(jīng)微不足道。
4、與消費(fèi)者話真心
信息的大爆炸,讓消費(fèi)者看多了“套路”,無論是經(jīng)營還是營銷,“套路”的方式已經(jīng)被消費(fèi)者厭倦。特別是針對營銷板塊,如今的消費(fèi)者更喜歡“真誠”、“走心”的營銷方式。
江小白為何一出手便占領(lǐng)了年輕消費(fèi)市場;肯德基、麥當(dāng)勞的“跨界營銷”與電視廣告為何每每總能獲得不錯(cuò)的反響……

Robin攝
這些成功的營銷案例背后,一定都有一個(gè)洞察消費(fèi)心理的營銷部門。從消費(fèi)心理出發(fā),去打造或有趣、或暖心、或話題性的內(nèi)容,才是消費(fèi)者樂見其成的營銷手段。
有人說,焦慮,正在摧毀一代人!其實(shí),焦慮又何嘗不在鞭策一代人!
餐飲人的焦慮,最根本的根源在于日益激烈的競爭,高速的優(yōu)勝劣汰讓每一位餐飲人都必須無時(shí)無刻的省自身,思發(fā)展。
這樣的日子固然難熬,但同時(shí),這樣的環(huán)境也在持續(xù)推動(dòng)著整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展,形成一種循環(huán)。至于,在餐飲人眼中,是良性循環(huán)抑或是惡性循環(huán),還看心態(tài)!
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