餐飲人究竟在焦慮什么？

日期：2019年11月26日 16:27

全聚德2019年上半年業(yè)績快報(bào)中，全聚德上半年?duì)I收與歸母凈利潤均出現(xiàn)負(fù)增長，分別為 -13.43% 、-58.51% 。近兩年，這張“北京名片”、“中國美食名片”“被迫”進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，且轉(zhuǎn)型效果不甚理想。

2011年的俏江南還處在巔峰時(shí)期，年?duì)I業(yè)額達(dá)到11億元，全國門店平均每天接待近2萬名客人。而如今，曾經(jīng)的中高端餐飲代表沒落成了媒體眼中的“賣盒飯的”。幾乎與其同期敗走的中高端餐飲品牌還有湘鄂情、金錢豹等。

除卻這些“老資歷”的品牌外，在年輕的戰(zhàn)場中同樣一片狼藉。曾經(jīng)紅極一時(shí)的趙小姐不等位、一籠小確幸、瑞可爺爺、很高興遇見你等品牌均如曇花一現(xiàn)一般，一夜爆紅后又一夜沒落。

《中國餐飲報(bào)告2018》中的數(shù)據(jù)顯示，近兩年餐廳的平均壽命僅有508天。2018年餐飲行業(yè)的閉店率為70%。在2017年，餐飲行業(yè)的閉店率更是高達(dá)91.6%。

餐飲行業(yè)早已陷入集體焦慮，并且，這種焦慮伴隨整個(gè)運(yùn)營過程，從餐廳創(chuàng)立到品牌發(fā)展，焦慮正如影隨形。

焦慮，無孔不入的焦慮

掉發(fā)是IT人的專利嗎？  NO，它是現(xiàn)代人的常態(tài)。  在廚師與餐飲經(jīng)營者群體中，一樣有大把的人群有著脫發(fā)的困擾。問其原因，答曰： 焦慮！ 干餐飲如今這么“燒腦”嗎？ 答曰： 是的，很“燒腦”。

1、成本上漲

一位在三線城市經(jīng)營一家酒樓的老板，在別人眼中，她是一位強(qiáng)勢、開朗的女性。但提到這家她付出了近十年心血的酒樓，她總是嘆息多于歡喜?！?strong style="margin: 0px;">員工們在為我打工，我在為別人打工  ”；“一年一百多萬的房租，員工每年的工資都在漲  ”；“每逢市政修路、搞綠化，我就害怕，太影響生意！  ”……她說的，是萬千餐飲人的共同心聲——成本太高，傷不起。

餐飲業(yè)“租金高、人工成本高、食材成本高、低利潤  ”的“三高一低  ”壓垮了多少餐飲人，即便有著一定實(shí)力的餐廳，也在緊盯著身邊的“風(fēng)吹草動(dòng)”。

Robin攝

2、時(shí)代發(fā)展

當(dāng)你兩耳不聞窗外事苦心研究餐品的時(shí)候，競爭對手乘著新零售的東風(fēng)異軍突起；當(dāng)你嘗試著從員工工資上節(jié)省成本的時(shí)候，“隔壁老王”卻逆風(fēng)而上漲了員工的工資，因?yàn)樗ㄟ^數(shù)字化的應(yīng)用減少了人工操作……

科學(xué)技術(shù)瞬息萬變，市場環(huán)境也在瞬息萬變，一些老字號的沒落不是因?yàn)橄M(fèi)市場低看了傳承的意義，而是老字號們低看了“順勢而為”的重要性。

3、創(chuàng)新

不會(huì)創(chuàng)新的餐飲品牌就如同一位“老人”，即便“老當(dāng)益壯”，但依然擋不住自然規(guī)律下身體的每況欲下。想要長足發(fā)展，就要把品牌打造成一個(gè)有著“年輕活力”的品牌。

品牌的生命力需要?jiǎng)?chuàng)新不斷去激活。外婆家打造的金牌外婆家、爐魚、鍋小二、第二樂章、宴西湖等副牌，每一個(gè)副牌都是對新定位、新市場的嘗試，如今的“外婆家”的抗風(fēng)險(xiǎn)能力早已不再僅僅依靠于主品牌。

4、消費(fèi)升級

在一片消費(fèi)升級的呼聲下，很多餐廳被動(dòng)地進(jìn)行了一輪又一輪的消費(fèi)升級。重裝店面，門頭LOGO換代，重組菜單……

至尊比薩新舊門頭對比（圖源：至尊比薩）

在一次又一次的折騰后，有的餐廳收到了良好的成效，有些餐廳卻“白折騰”了。這是因?yàn)?，消費(fèi)升級并不是簡單的跟風(fēng)，而是一場定位明確，有目的，有想法的餐廳升級行動(dòng)。

究根結(jié)底，消費(fèi)升級來源于消費(fèi)主體的新消費(fèi)需求變化。消費(fèi)升級就是以變應(yīng)變，變化的時(shí)機(jī)、怎么變，都是一門學(xué)問。

5、人才

不管是小館子還是大酒樓，永遠(yuǎn)在招人！人才，幾乎是每一個(gè)餐廳的經(jīng)營痛點(diǎn)?！?strong style="margin: 0px;">從服務(wù)員到廚師，沒有不缺的；  即便當(dāng)下不缺，也想多招倆人備著，以防萬一有人突然辭職不干。  ”一位餐廳老板如是說。

流失性大，專業(yè)素質(zhì)相對不足，是餐飲人才的一大現(xiàn)狀。更何況，在餐飲業(yè)發(fā)展愈發(fā)多元化的今天，餐飲行業(yè)需要更多多元化的新型人才，去刺激餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

Robin攝

思考，無時(shí)無刻的思考   

因?yàn)榻箲]，所以思考；面對無孔不入的焦慮，我們只能無時(shí)無刻的思考、學(xué)習(xí)、進(jìn)步，以對抗行業(yè)的殘酷競爭。餐飲人，都在思考哪些問題？

1、拿什么不被時(shí)代拋棄

西貝莜面村有著三個(gè)“曾用名”：  西貝西北民間菜、西貝西北菜、中國烹羊?qū)＜遥?年換4次招牌，西貝在尋找既能體現(xiàn)精準(zhǔn)定位，又能迎合市場消費(fèi)的招牌。  

換招牌，買斷在《舌尖上的中國》中爆火的西北民間美食配方，打造超級肉夾饃、麥香村，推出自有新零售平臺……

在西貝莜面村的一系列嘗試中，有成功的，亦有失敗的，但“生命在于折騰  ”，折騰了可能沒有成效，但不“折騰”，不“嘗試”，固步自封就等著被時(shí)代所淘汰。

2、用效率對抗成本上漲

喜茶推出了喜茶GO小程序與喜茶GO自提門店；瑞幸利用無限場景戰(zhàn)術(shù)將咖啡的場景拉進(jìn)更多消費(fèi)場景，線上線下一體化的模式大大提升了下單率與運(yùn)營效率；湊湊火鍋在門口開起了茶飲小店，不僅滿足店內(nèi)消費(fèi)需求，可外帶的模式同時(shí)也填補(bǔ)了火鍋運(yùn)營的空閑時(shí)段……

提升工作效率、優(yōu)化消費(fèi)流程、提高坪效……擋不住客觀成本的持續(xù)上漲，但通過提升效率優(yōu)化主觀成本的方法卻有很多。

3、與山寨者比速度

層出不窮的山寨事件讓各大餐飲品牌苦不堪言，特別是對于剛起步的新晉品牌來說，山寨的來襲更是成為品牌發(fā)展的巨大打擊。

鮑師傅、鹿角巷等品牌，都曾遭遇過市場被山寨者“提前占領(lǐng)”的尷尬。

Robin攝

面對如此情況，僅靠法律等打壓手段是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，最重要的還是自身的強(qiáng)大。

即便在今日，喜茶的山寨店面依然有很多，但在喜茶快速的創(chuàng)新與市場拓展速度面前，山寨者們對于喜茶發(fā)展的影響已經(jīng)微不足道。

4、與消費(fèi)者話真心

信息的大爆炸，讓消費(fèi)者看多了“套路”，無論是經(jīng)營還是營銷，“套路”的方式已經(jīng)被消費(fèi)者厭倦。特別是針對營銷板塊，如今的消費(fèi)者更喜歡“真誠”、“走心”的營銷方式。

江小白為何一出手便占領(lǐng)了年輕消費(fèi)市場；肯德基、麥當(dāng)勞的“跨界營銷”與電視廣告為何每每總能獲得不錯(cuò)的反響……

Robin攝

這些成功的營銷案例背后，一定都有一個(gè)洞察消費(fèi)心理的營銷部門。從消費(fèi)心理出發(fā)，去打造或有趣、或暖心、或話題性的內(nèi)容，才是消費(fèi)者樂見其成的營銷手段。

總結(jié)  

有人說，焦慮，正在摧毀一代人！其實(shí)，焦慮又何嘗不在鞭策一代人！

餐飲人的焦慮，最根本的根源在于日益激烈的競爭，高速的優(yōu)勝劣汰讓每一位餐飲人都必須無時(shí)無刻的省自身，思發(fā)展。

這樣的日子固然難熬，但同時(shí)，這樣的環(huán)境也在持續(xù)推動(dòng)著整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展，形成一種循環(huán)。至于，在餐飲人眼中，是良性循環(huán)抑或是惡性循環(huán)，還看心態(tài)！