餐飲在喊的數(shù)字化，和普通門店沒太大關系？
日期：2021年12月01日 08:25
全面數(shù)字化已成餐飲發(fā)展的大趨勢，數(shù)字化也成為各大餐企、連鎖的標配。但在更大的長尾市場，數(shù)字化似乎又顯得沒那么重要。餐飲數(shù)字化只是大品牌的狂歡？普通單店、小店到底有沒有必要數(shù)字化？又該如何擁抱這數(shù)字化的時代？
本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：辰南。
數(shù)字化的號角已經在餐飲界吹響了好幾年，不僅各大餐飲品牌、各品類頭部，甚至門店數(shù)超過5家的連鎖，都開始言必稱數(shù)字化?？瓷先?，餐飲的全面數(shù)字化已經在疾行路上。
但在更為廣闊的長尾市場，卻幾乎只在支付、外賣兩個板塊有一絲數(shù)字化的影子，在數(shù)字化已成為餐飲下個時代主題的情況下，普通小店、單店并非不需要數(shù)字化，相反可能更需要學習如何擁抱數(shù)字化，讓自己不被時代落下。
01.餐飲的下一個時代，是數(shù)字化時代
如果說過去十余年是餐飲+互聯(lián)網的時代，那么下一個時代，可能就是數(shù)字化的時代。無論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發(fā)展，還是餐飲的整個鏈條來看，數(shù)字化都已成為發(fā)展的核心。
消費前端
首先是以餐飲門店為核心的前端體系。比如網上排號、掃碼點餐、移動支付、優(yōu)惠使用等，對餐企而言，除了降本增效，意義更在于數(shù)據的獲取。
就像掃碼點餐，一方面是提升消費者體驗，減少門店人手，降低成本，另一方面也能將菜品的點單率、消費者對菜品的態(tài)度，進行大數(shù)據統(tǒng)計分析，反饋至餐企決策層，幫助進行菜品、菜單的改進。
△圖片來源： 攝圖網
哪怕是看上去最不起眼的網上排號，餐企也可以通過消費者具體的等待、放棄時間，進行行為分析，從而合理分配門店桌臺數(shù)、評估當?shù)亻T店數(shù)，或調整等待期間的營銷活動等，留住更多消費者。
管理/決策端
而現(xiàn)在的數(shù)字化營銷，往往在消費者進店前便開始了。各類平臺的廣告，美團等平臺的露出、優(yōu)惠券或團購的發(fā)放，社交平臺的曝光，要想實現(xiàn)精準投放，根基都在于消費者偏好。
當下獲取消費者偏好最優(yōu)的方式，正是社會消費網絡化得到的大數(shù)據。餐企通過大數(shù)據對每個消費主體貼上標簽，再與自己高頻消費者的特性進行匹配，獲得消費者畫像，并據此進行營銷，甚至是戰(zhàn)略決策。
數(shù)字化系統(tǒng)還會根據前端門店點單的實時數(shù)據、后臺分析，對門店的營業(yè)進行預估、備貨，實現(xiàn)庫存、食材的實時管理。
△圖片來源： 攝圖網
另一方面則是員工的數(shù)字化管理。
近些年大火的湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉，就是將品控與員工績效進行深度綁定，實現(xiàn)數(shù)字化管理。
相對于快餐、火鍋等品類，湘菜更倚杖廚師的發(fā)揮，標準化也一直是發(fā)展的攔路虎。但炊煙實現(xiàn)了菜品調料食材、制作工藝流程的統(tǒng)一化、標準化后，又將這些標準與廚師的培養(yǎng)、考核、績效掛鉤，以確保中餐現(xiàn)炒的精準品控。
△圖片來源： 炊煙小炒黃牛肉官方微博
比如一個菜需要多大的火蒸多久，哪怕少蒸了半分鐘，系統(tǒng)都會知道并扣掉這個廚師相應的績效，且實時顯示到工資系統(tǒng)中。通過這樣的方式，炊煙將人與系統(tǒng)充分結合，激勵每個員工嚴格按照各項獨特性標準做好每個菜。
后端供應鏈
在后端供應鏈中，從物流運輸 、產品規(guī)格及質量、原材料采購、貨物倉儲及庫存管理等，都已形成數(shù)據化管理系統(tǒng)。
比如在全國擁有7000+門店的書亦燒仙草，大到某段時期全國門店的原料購買、使用、支出、剩余情況，小到推斷市場動向，每家門店該備多少貨，如何節(jié)省單日成本，系統(tǒng)中都有對應的數(shù)字或具體應對方案，甚至可以自動評估供應商，透過精確的庫存、倉儲管理，降低采購、倉儲成本。
△圖片來源： 書亦燒仙草品牌方
同時，對后端生產鏈來說，一個連鎖餐企復合調料的供應，從門店、區(qū)域，到調料生產商，再到調料原材的供應，每個環(huán)節(jié)都有時間差。
但通過數(shù)字中臺聯(lián)通各個系統(tǒng)板塊，當單個門店、區(qū)域門店的庫存達到某個數(shù)值，就能對原材料供應商發(fā)起向生產商供應原料的指令，指示生產商進行生產排期，物流、倉儲又根據標準化生產周期做好準備。
隨著頭部餐企“跑通”整個數(shù)字化鏈條，從頂層拉高了整個餐飲的效率，餐企經營的思維模式也升級到了數(shù)字化，數(shù)據鏈便是產品鏈。數(shù)字化也就必然成為主導下個餐飲時代的因素之一。
02.普通小店、單店在“拖后腿”？
但在頭部、連鎖餐企掀起數(shù)字化狂潮的另一面，二三線市場、下沉市場的諸多普通小店、單店，數(shù)字化進程卻顯得緩慢而消極。
數(shù)字化在下沉市場普及率不高
不久前，美團餐飲系統(tǒng)在統(tǒng)計中得出的一組數(shù)據顯示，在數(shù)字化最基礎的掃碼點餐板塊，市場滲透率約為7.8%，并且存在一批先發(fā)展起來的“先鋒城市”， 滲透率都在13.1%以上，除了北京、上海、麗江等，這些城市大多集中在廣東、福建、浙江等東南沿海省份。
從分布來看，其實不難理解為什么會出現(xiàn)數(shù)字化的先鋒城市。
首先這其中的大部分城市都屬于我國經濟發(fā)達地區(qū)，都是2020年全國城市GDP排行中TOP10的城市，隨著產業(yè)升級、5G、物聯(lián)網的發(fā)展，各行業(yè)都在進行數(shù)字化探索、升級，這些城市是很多行業(yè)頭部企業(yè)的集中地，自然成了社會數(shù)字化的發(fā)起點，消費者對掃碼點餐等數(shù)字化產品的接受度、使用意愿也就非常高。
△圖片來源： 攝圖網
其次，這些城市集中了大量重點高校、大量行業(yè)頭部企業(yè)，吸引并留住了眾多青年，而這些走在時代的前端、愿意嘗試新興事物的年輕人，正是一個城市未來最主要的消費力，對他們而言，便捷、快速、高效的數(shù)字化產品不僅是剛需，更在成為一種消費習慣。
盡管在這些“先鋒城市”中，也有麗江、黃山等下沉市場城市，但考慮到它們是著名的旅游城市，會接納很多北上廣、東南沿海城市的消費者，所以它們的“先鋒”其實更多來自于這些城市的帶動。而這個現(xiàn)象，也將成為餐飲市場推動數(shù)字化向下普及的縮影。
市場正高效推動數(shù)字化向小店普及
隨著“逃離北上廣”、城市化進程推進，越來越多的年輕人不再迷信北上廣等超一線、一線城市，選擇走向二三線甚至更低線的城市，他們也將把對數(shù)字化生活的習慣、期待，帶到下沉市場，倒逼市場進行升級。
就像麗江、黃山，當?shù)夭推蠡蛟S開始并沒有接觸到數(shù)字化產品，但隨著“先鋒城市”消費者的到來，消費者的數(shù)字化需求也就成了當?shù)夭惋嫷臄?shù)字化需求。
同時，隨著我國交通網的建設和社交平臺的交互，城市與城市的距離正被無限拉進，三四線城市居民對超一線城市的生活也不像過去一樣地完全陌生，他們對更方便、快捷、高效的生活，或許有著更強烈的好奇和需求。
△圖片來源： 攝圖網
而且市場下沉作為當下諸多頭部餐企的首要戰(zhàn)略，也必然將數(shù)字化帶到下沉市場，就像多年前阿里、京東的“下鄉(xiāng)刷墻”，為后來拼多多的崛起打下了堅實的群眾基礎，當拼多多在下沉市場大殺四方，發(fā)展多年的網購也才在全國完成了真正意義上的普及。
從這個角度來說，下沉市場的數(shù)字化，才真正決定了餐飲數(shù)字化的進程。
03.普通餐企要選擇吃螃蟹還是“被逼上梁山”
目前來看，長尾市場已經展現(xiàn)出了數(shù)字化需求，但大部分餐飲老板認為沒有必要，或是不知道如何去擁抱數(shù)字化，畢竟，多門店、全國布局的管理決策、后端產業(yè)鏈對他們而言實在太過遙遠，還有不少餐飲老板認為自己有了移動支付、開通了外賣，就已經是數(shù)字化了。
誠然，移動支付、外賣使用了互聯(lián)網，但當它們對經營沒有指導性意義的時候，只是完成了互聯(lián)網工具化，而非真正意義上的數(shù)字化。
那么，在更廣大長尾市場的普通小店、單店，如何擁抱數(shù)字化呢？
對很多小店老板而言，可以只用考慮數(shù)字化鏈條中的前端板塊，比如網絡店鋪（比如美團、大眾等平臺）的建設、掃碼點餐、結算、庫存管理等，并將它們有機結合。
△圖片來源： 攝圖網
而其中，掃碼點餐的低門檻，讓很多中小餐飲、夫妻小店都能輕松駕馭，也就成了餐飲數(shù)字化下沉的首要市場表現(xiàn)。
首先它能實打實地幫助餐飲老板提高餐廳效率。
錯單、漏單是每個餐飲門店必然存在的失誤，但掃碼點餐運用計算機和軟件，能降低錯漏發(fā)生的幾率，還能解決多人同時點餐、菜品推薦的問題，讓門店考慮減少前廳人力，節(jié)約成本，也間接降低了客訴幾率。
其次，現(xiàn)在掃碼點餐系統(tǒng)的功能在不斷升級、完善，在推薦菜品之外，還能根據門店顧客消費習慣，對門店菜單進行合理調整，或是給餐飲老板提出菜品調整建議，幫助餐廳進行原本需要專門咨詢機構才能進行的科學規(guī)劃，而這種咨詢的費用少則兩三萬，多則十余萬且無上限。
△圖片來源： 攝圖網
獲取數(shù)據，并將數(shù)據有效利用，才是數(shù)字化的真正意義所在?，F(xiàn)在的數(shù)字化已經能做到只用掃碼點餐這一個板塊，便照顧到消費者需求，實現(xiàn)門店數(shù)據的搜集、分析，幫助餐飲老板進行決策，基本滿足單店、小店的大部分數(shù)字化需求。從這個角度來說，長尾市場餐飲老板的數(shù)字化其實不算復雜。
更重要的是，餐飲數(shù)字化正走向全鏈條協(xié)同，隨著不少大型餐企、連鎖品牌的市場下沉，這樣的全鏈條協(xié)同也會逐漸走向下沉市場。
同時，后端產業(yè)鏈的數(shù)字化正在飛速發(fā)展，很多頭部生產商的生產線、工廠，甚至整個公司，已經看不到什么人，而是密密麻麻的機器，它們也會倒逼餐企使用數(shù)字化接口。
現(xiàn)在市場上已經有了對接普通小店、單店的供應鏈平臺企業(yè)，美菜網、美團快驢等就是這樣的存在，它們通過覆蓋足夠大的長尾市場，實現(xiàn)規(guī)模采購、規(guī)模供應，幫助小店、單店按需進行小規(guī)模采購。
在這樣的模式下，要提升整個系統(tǒng)的運轉效率，一定是數(shù)字化在做支撐，也就是說，日后當供應鏈實現(xiàn)平臺覆蓋，小店、單店的采購就都需要數(shù)字化的接入。就像移動支付，當所有到店消費者都說“我要掃碼付款”，門店也就難以堅持只收現(xiàn)金了。
掃碼點餐這樣的“前端中樞”，就為日后接入整個數(shù)字化系統(tǒng)提供了便利，有了掃碼得到長期的點單、庫存等數(shù)據，就能進行數(shù)據分析、經營預估，后期只用將需求直接后送到供應鏈平臺，便能完成數(shù)字化延伸。
△圖片來源： 攝圖網
而這樣的延伸，會在餐飲數(shù)字化時代不斷發(fā)生。
未來正在到來，對長尾市場來說，數(shù)字化的門檻并沒有想象的高，卻是整個餐飲數(shù)字化升級的基礎。而對長尾市場的諸多餐飲老板來說，現(xiàn)在問題只在于選擇做吃螃蟹的人，保持競爭力，還是等待著未來“被逼上梁山”。
