零售化并非餐飲業(yè)的終點

日期：2021年12月11日 17:48

當疫情倒逼餐飲業(yè)轉型，企業(yè)已不再局限于堂食與外賣生意，還要想如何賣得更多、更好。

近日，盒馬宣布已和全國超過100家餐飲企業(yè)達成合作，共同推出了近500種全新的商品，共探餐飲新零售化。事實上，當零售化成為一種新“食”尚，就在同一賽道上，永輝、大潤發(fā)、家樂福等商超已在今年布局個性化零售菜品，此前西貝、海底撈、陶陶居等餐企也加快了線上零售化進程。各路玩家的打法雖有不同，但都意味著餐飲與零售在技術的護航下深入融合，將催生又一個風口。

擁抱零售化

餐飲業(yè)才能拿到新時代入場券

堂食轉外賣、發(fā)展產業(yè)鏈、布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐飲行業(yè)視作在疫情中轉型的突破口。商超則是這把火燒得最旺的場景之一。

今年8月，永輝推出自有品牌“輝媽到家”，主打準時開飯、美味瞬享，進軍快手菜賽道；大潤發(fā)則通過自營+品牌合作的方式，在上海地區(qū)上線了“一日四餐”預制菜。此外，永旺、家樂福則選擇引入預制菜品牌，而他們的供應商就包括海底撈、西貝、珍味小梅園、王家渡食品等餐企。

海底撈上線“開飯了” ，瞄準半成品市場

“宅、懶、快”經濟盛行，健康飲食理念的風靡，加之疫情的催化，為餐飲零售化帶來增長的契機。中國飯店協會此前發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》指出，零售化已然成為餐飲行業(yè)的入場券，其中，“綠色化、數字化、新零售化、標準化與品牌化”成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展的重要方向。

不過，疫情并不是餐飲零售化的最終推手。在紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧看來，疫情雖然釋放了餐飲零售化的需求，但真正的原因還在于互聯網平臺的出現和中央廚房工廠等底層生產技術的變化?！皩τ诓惋嬈髽I(yè)而言，已不再是‘前店后廠’的1.0時代，尋求后端標準化和前端規(guī)?；寞B加反應，會成為其做大做強的選擇?！?/p>

好做又好吃

餐飲零售要統(tǒng)一標準化與個性化

餐飲行業(yè)屬于“服務業(yè)”。雖然餐飲正與零售、快消等領域打破邊界，但講求服務的餐企，不會允許自己從此變成食品廠。

“轉型零售化并不只是把餐品搬上超市貨架那么簡單，這背后是商品思路、供應鏈的全方位改變。”中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，以預制菜、半成品為例，其早已經是餐飲企業(yè)解決標準化難題的常用方案，但這種試水目前并沒有給餐飲企業(yè)轉型帶來破局。

永輝自有品牌快手菜“輝媽到家”

事實上，餐飲企業(yè)要破除的困局，是中國消費者習慣了現場炒制，口味個性化的胃，歸根到底是在“好做與好吃”間訊找一個平衡點。

“成都人吃火鍋講究食不厭精、精不厭鮮，非堂食的火鍋難保持品質?！背啥槛梓氩惋嬁偛酶短鞂幐嬖V記者，他們在2009年時已通過設廠的方式對火鍋食材進行標準化生產，但菜品原材料在普通冷鏈包裝倉儲運輸情況下，鮮度口感仍很難保持穩(wěn)定。“我們在同盒馬合作接入新零售模式后，對食材進行了沖氮氣、零度保鮮等精細化管理，外賣火鍋的口感大幅提升?！?/p>

農耕記相關負責人朱科諭也向記者透露，消費者對于傳統(tǒng)餐飲半成品的認知就是不健康、口味與餐廳差異大，因此，餐飲向新零售化發(fā)展，就是要讓消費者買到的半成品更新鮮。他們在商超上架的預制菜需0-7度冷藏，保質期只有4天。

從零售走向新零售，預制菜的一小步，會不會成為推動年輕人“告別外賣、走進廚房”的一大步？

業(yè)內人士認為，預制菜若要發(fā)展下去，要通過提升中央廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體系等保障機制，做標準化、安全性、個性化相結合。“半成品菜的發(fā)展要針對市場的實際需求?！濒吣洗髮W經濟學院教授梅林海表示，未來的半成品菜行業(yè)會隨著市場的發(fā)展越來越迎合消費者，提供更加便利的產品，吸引消費，讓半成品菜成為大家日常的生活習慣。

（文章轉載自紅餐網）